Загрузка...

 

АГЕМОНО Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-агэ - на открытой сковороде без тестяного покрытия и с небольшим количеством масла.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АГОРН (от нем. Ahorn - клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АГОРНОВЫЙ СИРОП Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков, сообщая им особый вкус.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АГРАФЕНЫ ДЕНЬ 23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в который принято было есть либо овсяную (на северо-западе России), либо гречневую кашу (в центральных и южных областях России). В урожайные годы праздник сопровождался приготовлением различных видов гречневой каши: крутой, с яйцами и грибами, пуховой, с молоком, червячками и др., и превращался в соревнование кашеваров - в искусстве приготовления и в создании новых блюд из каши.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АДЖАПСАНДАЛИ Популярное в Грузии блюдо, приготовленное из смеси нарезанных помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука. Под разными названиями этот острый соус бытует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны при этом мелко рубят, то это становится родом баклажановои икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви. В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» - букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга. - Л.З.). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АДЖИКА Эта популярная в Грузии и в России приправа на ее исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут красный перец стручковый, кинза (кориандр), хмели-сунели (состав сложный - сухие пряности как местные,так и заимствованные), чеснок (основной компонент, который и придает продукту схожесть с маслом) и соль по вкусу. Пропорции на любителя, но основное чеснок и перец. Для себя еще добавляют грецкие орехи, а на продажу хлеб для получения большей массы. Все продукты перекручиваются в мясорубке,перемешиваются и употребляюется в пищу в качестве приправы с мясом, рыбой, птицей.
Рецепт курицы с аджикой. Слегка отваренная курица обмазывается изнутри и снаружи аджикой и в духовке доводится до готовности.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)


АДЖОН - напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других центральноафриканских странах. Считается - национальным угандийским. Выпускаетея промышленно изготовленный экстракт аджона, как полуфабрикат для домашнего приготовления в современных городских условиях.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АЗАРОЛЬ (от араб. "аззурур" - кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, - целиком и с цветоножкой.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


АЙОЛИ Чесночный майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается к морепродуктам, отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам. Для приготовления этого соуса надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)


АЙРАН Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АЙРИШ СТЬЮ Популярное в Ирландии блюдо - ирландское рагу. Тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями.
Мясо, лук, картофель и пастернак положить в большую глубокую кастрюлю, добавить соль и перец, нарезать овощи кубиками, положить в кастрюлю и закрыть крышку. Довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Перед подачей на стол подогреть.
900 г мяса молодого барашка, 8 луковиц среднего размера, 900 г картофеля, 450 г пастернака, 600 - 900 мл воды, сезонные овощи, соль, перец.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АЙС-КРИМ В буквальном переводе «замороженный сливочный крем». Напиток, основой которого является мороженое.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АКВАВИТ Считается национальным напитком в Швеции (aquavit), который также знают под названием браннвин (brannvin). Государственная монополия производит аквавит без вкусовых добавок из картофеля и зерновых, однако он также может быть обогащен примесями тмина (caraway), черной смородины (blackcurrant), укропа (fennel), анисовых зерен (aniseed) или горького апельсина (bitter orange), есть даже аквавит с ангостурой (Angostura aquavit). В Швеции также в домашних условиях перегоняют в больших количествах незаконный аквавит. Аквавит употребляют, как правило, очень охлажденным с солеными закусками и часто запивают пивом.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АКВЕТТА (от лат. aqua - вода). Буквально - водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино - варварство. Так называемое "вино Гиппократа", употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более "крепким" - оно разбавлялось водой на 1/3.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АЛ ДЕНТЕ Этот термин относится к упругой пище.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ
В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи. Целью Александра Македонского была не только и даже не столько зрелищность подобных "поединков", сколько установление пределов, "максимумов" каждого вида съедаемой пищи.
Таблица таких "максимумов" служила врачам Александра Македонского для выработки диетологических правил. Большинство конкурсов, устраиваемых Александром Македонским, заканчивались смертельным исходом, которого, по обычаю того времени, требовала толпа, видевшая в таких "поединках" лишь разновидность мирного гладиаторского боя.
Так, из 300 участников одного из поединков на "чемпиона" пьянства 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АЛЬБАКОР
Разновидность тунца, отличается белым мясом и большим содержанием жира.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АЛЬМАНД
Белый соус с добавлением желтков.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АЛЯРЕН
Фарш из мякоти вареной дичи.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АМАРАНТ
Однолетнее растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АМАРЕТТО
Миндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АМБИГЮ
(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы. Так, в русской кухне типичнейшим амбигю являлась подача на первое двух видов супов - горячих, жарких, прямо пышущих печным жаром тяжелых мясных наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда подпускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий знойный летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за "настоящую еду" - наваристые горячие щи.
В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).
Во французской кухне - десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему - горячее печенье, бисквиты, кофе.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АМБРОЗИЯ
(от греч. "а" - отрицание и "бротос" - смертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже приобрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов.
Это из известных и распространенных до сих пор продуктов - мед (или дивий мед) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов - т.н. яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных). Кроме того, полынь (или сок полыни - и других травяных, горьких пряностей), которые у древних греков добывала богиня лесов и охоты - Артемида (Диана). А также не совсем ясные по составу - нектар и акриды. Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным, акриды - это почки, нераспустившиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно - род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец. Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые! - "ножки" саранчи, кузнечиков) - вот вполне реальное, даже можно сказать, вполне обоснованное научное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АМГЕЧ
Популярное на востоке блюдо - курица или индейка, фаршированная рисом. Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле (в течение 5 мин.), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде уложить начинку, украсить зеленью.
1 курица или индейка (1,2 - 2 кг), 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль, зелень петрушки - по вкусу.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АМЕТИСТА
(от греч. отрицание и быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда - аметист - название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства. Для этого камень клали в празрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т.е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АМУРЕТ
Позвоночный мозг, придает бульонам мутность, поэтому его перед варкой мяса удаляют.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АН
Термин французской кухни, означающий, что блюдо приготовлено каким-либо характерным способом. Например, ан брошет - блюдо, приготовленное на вертеле. Ан шмиз - приготовленное в «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю. Ан тасс - подаваемое в чашке.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АНГЛЕЗ
1) форма нарезки картофеля (бочонки);
2) степень прожарки мяса (с кровью).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АНГОСТУРА
Горькая настойка, служащая для придания своеобразной горчинки многим коктейлям.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АНДОБ
Темное мясное желе.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)