Приветствую Вас Гость | RSS

кулинарные рецепты с фотографиями
Меню сайта

интересное
Загрузка...

 

кулинарный словарь - А

АРХИМАГИР
(от греч. начальник и повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. метр-д'отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см.), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
АРХИМАГИР
От греческого archi - начальник, mageiros - повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. Это название продержалось в странах Европы до XIII века. Во Франции с XVII века было принято название «шеф де кюизин», а с XVIII века - «мэтр-д'отель».
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АРХИТРИКЛИН
(от греч. начальник, три, ложе). Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой. Название это произошло из-за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной - чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда. Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей - главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т.п.
В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, "должность" архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV - XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIII - XIX вв. мундшенк.
До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его "права" были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался - каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство "застольного конферанса" постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
АРХИТРИКЛИН
От греческого archi - начальник, tri - три и cline - ложе, т.е. буквально: глава триклиния (покоя трех лож). Триклинием в Древнем Риме называлась комната для обеда. Там ставились три ложа, на каждом из которых размещались по три человека. Архитриклином в Древней Греции, а позднее и Риме называли главу пира, избираемого из числа гостей, который заведовал ходом застольной беседы, следил за порядком за столом, порядком произнесения тостов. В наши дни такие обязанности охотно исполняет тамада.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АРЬКА
Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АСПИК
В русском языке этот термин принято писать искаженно - ланспик (см.).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

АСЬЯГО
Сыр из коровьего молока, сделанный в северной Италии, с легким ореховым привкусом.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АТЛЕ
Металлическая шпажка для прикрепления украшений к блюдам (чаще к холодным).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АУСТЕР
Специфического вкуса напиток с добавлениями перца и яйца - служит исключительно для быстрого отрезвления крепко выпивших.
Типичный пример аустера 1. Широкую рюмку ополосните маслом, дайте ему осесть на стенках, положите в рюмку 1 яичный желток, 1 - 2 ч. ложки томатного соуса, немного красного или черного перца, лимонный сок и налейте несколько капель водки. Выпить все это надо за один глоток.
Типичный пример аустера 2. 10 мл коньяка, яичный желток, 20 мл томата-пюре, 5 - 10 мл подсолнечного масла, щепотка соли с красным и черным перцем. Сверху можно положить еще неполную чайную ложку острого (с уксусом) хрена.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

АШУК
Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


 

Страницы   1  2  3  4 

Вернутся в оглавление словаря

 
Вход на сайт
Логин:
Пароль:

Поиск
 
 
добавить в закладки
................

Новости

Кулинарные рецепты с фотографиями www.vasabi.org © 2019 Рейтинг@Mail.ru