Выбрать в магазине свежую рыбу проще, чем мясо. Тут все ясно. Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность - вот отличительные признаки свежей рыбы.
У свежезамороженной рыбы жабры светлеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Для размораживания рыбу следует класть только в холодную воду. Соленую рыбу надо 30-40 минут вымачивать в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4-6 часов, меняя воду.

Можно сохранить рыбу 8-10 дней, если поставить ее на огонь, довести до кипения, затем снять и поставить в холодное место. На 5-й день воду слить, вскипятить, дать остыть, прибавить стакан уксуса, залить рыбу сверху растительным маслом.

Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый мешочек, завяжите покрепче и погрузите в теплую воду - рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Замороженную рыбу нельзя сгибать, сильно сдавливать - это усиливает выделение сока и делает ее волокнистой и сухой.

Чем медленнее замороженная рыба оттаивает, тем больше сохраняется в ней пищевых ценностей. Размораживать ее рекомендуется при комнатной температуре.

Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.

Нежное, сочное мясо сардинеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.

Мясо путассу напоминает мясо хека. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.

Для жарения хорош карась (его жарят в сметане), навага.

Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей.

Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.

Морская рыба вкусна под маринадом. Морской окунь, камбалу, палтус, макрурус рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы ( палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуется кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Разделка рыбы. Приготовление рыбы.
Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.
Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься.

Рыбу, как мясо, можно бланшировать. Время погружения в кипяток очищенных от чешуи кусочков рыбы - 2-3 минуты.

Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон - мутным.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, следует солить и перчить ее в самый последний момент, в конце варки. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.

Если надо сварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), надо предварительно приготовить отвар: положить в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавить на 1 литр воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г ароматиризрованного уксуса. Этот отвар кипятить в течение 10-15 минут, затем охладить и в охлажденный отвар положить рыбу для варки.

Чтобы избавиться от неприятного запаха тины, можно поступить так: очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанными лавровым листом (5-6 листочков). Рыбу залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жарением воду слить, а рыбу не ополаскивать.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Запах трески легко удаляется, если подержать ее в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.

Если по рыбе случайно разлилась желчь, надо тщательно потереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь исчезнет.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно попытаться осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Для получения наваристого рыбного бульона необходимо использовать при разделке позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу крупной рыбы.

Рыба не подгорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.

Куски нарезанной рыбы не развалятся при жарении, если их посолить за 10-15 минут до жаренья.

Подготовленную к жаренью рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем, обваляв в муке, жарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался. сковородку можно накрыть дуршлагом.

Чтобы треску приготовить вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски нужно переложить на другую сторону, положив под каждый из них кусочки сливочного масла и одновременно посыпать сверху жареным луком.

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого - одинаковое количество). Накрывать сковородку лучше дуршлагом, а не крышкой, чтобы куски поджарились хрустящей корочкой.

Сочной, вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Для этого ее чистят, моют, солят, кладут специи - лавровый лист, черный перец, затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.
При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

При запекании рыбного филе в тесте, во фритюре, рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем - в тесте.

Для приготовлению блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех - он придает им особый пикантный вкус.

Рыба в отличие от мяса не обладает способностью поглощать выделившийся во время размораживания сок. Ее можно класть в холодную воду, а что бы все-таки уменьшить потери питательных веществ, воду надо подсолить из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л. Таким образом размораживают и тушки, и филе.

Филе лучше всего жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

Сельдь.

Не следует вымачивать вводе слабосоленую, нежную и копченую сельдь. Другое дело - сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становиться гораздо вкуснее и сочнее, если вымокнет в воде.

Что бы вымочить 1 кг сельди, ее погружают в 2-3 л холодной воды и меняют воду через каждые три-четыре часа. Луче всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, поставив кастрюлю в раковине и положив на нее сверху фанерный кружочек - это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

Вымачивать сельдь следует от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замочить не в воде, а в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае даже как бы уплотнится.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее следует, закончив вымачивание, разделать ее и залить молоком на 3-4 часа.

Среднесоленую сельдь можно залить молоком, предварительно не замачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.

Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном, холодном месте. Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус.

Несколько рецептов приготовления рыбы.
Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить морковь, натертую на мелкой терке, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу на глубокую сковородку и полить подсолнечным маслом, после чего плотно закрыть крышкой и поставить на 30-45 минут в духовой шкаф.

Фаршированная треска. Поверните через мясорубку 600 г трески, 100 г замоченного в молоке белого хлеба, 2 головки репчатого лука и 3-4 зубчика чеснока. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 яйца и 100 г сливочного масла. Из фарша сделайте колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварите. Охлаждайте, нарежьте кружочками, украсьте мелко нарубленной зеленью, перемешанной с майонезом.

К рыбе. Рецепты соусов. Гарниры.
Мелко нарезанные соленые и маринованные грибы хороши с отварной рыбой.
Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.

Лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Для жирных рыб рекомендуется применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира (с уксусом, лимонным соком, вином).

Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус.

Оригинальные гарниры к жареной рыбе можно получить из зелени петрушки, укропа и селдьдерея. Для приготовления гарнира "зеленые сухари" надо крупно измельченные сухари пережарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир "жареная зелень". Гарнир "зеленое масло" - это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.

• Рыбу можно жарить, тщательно упаковав ее в фольгу, и поместить в духовку на 15—30 мин. Чтобы рыба была хорошо обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей духовке до полной готовности.
• Рыбу гораздо легче чистить, если окунуть ее предварительно в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Плавники лучше всего срезать ножницами, а для удаления твердого спинного плавника, надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца.
• Для того, чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно использовать один из следующих способов:
очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2—3 ч;
размораживать рыбу постепенно; в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.
• Перед жаркой рыбу нужно обвалять в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром.
• Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением.
• Неприятный запах рыбы с рук и с посуды можно удалить, вымыв их водой с уксусом (ложка уксуса на 2 л воды).
• При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
• Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке.
• Соленую рыбу надо в течение 30—40 мин вымочить в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4—5 ч, меняя воду.
• Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком, либо теркой. Чтобы облегчить чистку окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.
• Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
• При варке ухи рыбу независимо от ее размера закладывают только в холодную воду.
• Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится,
немного соли.
• Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, надо места, на которые она попала, протереть солью и хорошо промыть холодной водой.
• Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
Селедка будет нежной и менее соленой, если ее вымочить в крепком настое чая или в молоке.
• Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

• Рыбный фарш ...станет однородным и более плотным, если подготовленное филе слегка подморозить, поставив в морозилку на 30 мин. Рыбные котлеты получатся очень нежными, если добавить в них немного охлажденных жирных сливок.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Блюда из морских рыб хороши с соусом.

Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, а также голову, плавники, хвостовой плавник.

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, и только потом, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

Чтобы ножи не пахли рыбой или луком, их протирают солью или растительным маслом.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

Кальмаров перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.

Есть два способа разделки рыбы для фаршировки:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть.
Фаршированную рыбу предпочтительнее готовить из крупных пород (прима в этом выборе - щука; вполне годятся карп, судак, сазан, язь, лещ, треска и т.д.).
У свежей рыбы - плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает.
Чтобы узнать доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой: свежая утонет.

Вкус рыбных блюд зависит от свежести рыбы и от времени приготовления - главное не передержать. Нет нужды начинать готовить их задолго до употребления, поскольку время приготовления невелико.
Чтобы сохранить рыбу свежей в течение 2-3 дней, ее посыпают крупной солью и завертывают в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1-2 куска сахара на 500 мл уксуса).
Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Чтобы ослабить его, оберните крышку кастрюли тряпочкой, смоченной в уксусе, а в рыбу добавьте лавровый лист. Уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы можно, положив на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
Чтобы сельдь не "ржавела", филе обмазывают горчицей, сворачивают, укладывают в банку, заливают подсолнечным маслом и ставят на холод.

В молоке вымачивают жесткую сельдь рыхлую - она становится мягче, в чае - рыхлую.
Неразделанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную - 5-7 дней. Нельзя промывать рыбу перед хранением.
Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе хранят до тепловой обработки в морозильной камере, в упаковке.

Охлажденную рыбу лучше вначале выпотрошить, а затем разместить до приготовления вне морозилки, в самом холодном месте холодильника.

Свежую рыбу можно сохранить в холодильнике при температуре не выше 4-5 °С, завернув в целлофан или фольгу, чтобы другие продукты не пропитались рыбным запахом. Если рыбу разрезать и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1 кусочек сахара на 0,25 л уксуса), она не испортится при комнатной температуре в течение 2 суток

Свежепойманная рыба не теряет свежести, если завернуть ее в крапиву

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом, которым она придаст несвойственный им запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тек продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).

Рыбу горячего копчения можно хранить в домашнем холодильнике 3 дня. Более стойка в хранении рыба холодного копчения.

Крупную мороженую рыбу можно оттаивать в воде комнатной температуры. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды).

Никогда не размораживайте рыбу полностью. Чтобы сохранить сочность мяса рыбы, обрабатывайте ее, пока она в полузамороженном состоянии. Кстати, это облегчает и саму обработку

Мелкую мороженую рыбу лучше разделывать вообще без предварительного оттаивания.

С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую. Держа левой рукой хвостовую часть, правой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Если чешуя плотно прилегает к коже, рыбу можно предварительно ошпарить. Но если рыбу задержать в горячей воде, чешуя при очистке будет сходить вместе с кожей.

Колючие и большие плавники удаляют до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают неглубокий надрез и, захватив плавник, выдергивают по направлению от хвоста к голове.

Если во время потрошения рыбы, делая разрез от анального отверстия к ее голове, вы неосторожно задели желчный пузырь и желчь разлилась, то, вынув внутренности, натрите это место солью и тщательно промойте или вырежьте его, чтобы горечью не испортить приготовляемое блюдо.

Пленку, покрывающую кость, и темную пленку, выстилающую брюшную полость, срезают или счищают ножом (светлую пленку можно оставить).

Если хотите готовить рыбу целиком или фаршировать, потрошить ее надо через надрез у головы - брюшко должно остаться целым.

Мелкую рыбу потрошат, не вскрывая брюшка: отрезают голову вместе с частью внутренностей и через отверстие зачищают брюшную полость.

Если и 3 рыбы хотят приготовить рубленые изделия, ее можно потрошить, не снимая чешуи: разрезать и от каждого куска ножом отделить филе, оставляя кожу с чешуей.

При любом способе разделки рыбы, если оставляете голову, обязательно удалите жабры, иначе блюдо получится с горьковатым привкусом.

Полностью обработанную рыбу быстро промывают под струей воды, чтобы ткани не успели обводниться.

Чтобы куски рыбы с кожей не теряли форму при варке, кожу слегка надсекают ножом в нескольких местах.

Соленую рыбу перед варкой или жареньем вымачивают. Сначала целую соленую рыбу заливают холодной водой и оставляют на 1 ч. Затем разделывают и снова заливают холодной водой (на 1 кг рыбы - 2 л воды). В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают от 6 до 10 ч, но не более. В процессе вымачивания воду 3-4 раза меняют.

Вымачивают и соленую сельдь перед подачей: мягкую по консистенции сельдь - в крепком подслащенном чае, плотную -в молоке. Настой чая препятствует размягчению мякоти, а молоко размягчает. Филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 мин в небольшом количестве горячей воды - сельдь станет более нежной на вкус.

Пищевые рыбные отходы - головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя - используют для варки бульонов, желированных блюд и пр. Однако головы океанических рыб в пищу не используются.

При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили:

Головы осетровых рыб перед варкой ошпаривают, зачищают от жучек, разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят 11/2 ч - только после этого можно легко отделять хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей.

Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости и в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком.

При чистке камбалы удалите кожу с темной стороны, чтобы избавиться от резкого специфического запаха.

Для заливных блюд годится любая рыба, кроме костистой и той, которая невкусна в отваре (например, навага).

Чтобы получить более прозрачное желе для заливного, нужно на каждые 4-5 стаканов рыбного отвара добавить 1 сырой белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного отвара, добавить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий отвар. Кастрюлю с отваром накрыть крышкой, на слабом огне довести отвар до закипания, снять с огня, дать отстояться 15-20 мин, затем осторожно, не взбалтывая, процедить. Чтобы желе для заливного приобрело приятную янтарную окраску, можно в отвар добавить слегка подпеченную морковь.