Грибы – прекрасное дополнение к горячим блюдам и отличная замена мясу.На 90% грибы состоят из воды, остальное - витамины группы В. Покупая грибы, необходимо сотреть, чтобы они были крепкими и на них не было темных пятен. Грибы не хранятся долго, но если им суждено пролежать несколько дней, держите их в холодильнике.
При готовке сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых редких азиатских сортов. Лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если добавить к ним сливки. Если вы же вы хотите получить не слишком калорийное блюдо, сливки можно заменить молоком.

Нарезанные грибы готовятся быстрее и быстрее теряют жидкость, чем целые. Нарезать их стоит одинаковыми кусочками, чтобы они готовились более равномерно. Грибы с мягким, нежным вкусом нужно резать на более крупные куски.

Лесные грибы зачастую предварительно приготавливают. Делают это по нескольким причинам. Если вы собираетесь их замораживать, сначала нужно обжарить их в масле, чтобы в последствии текстура у них была мягче. Перед тем, как мариновать грибы, их отваривают до полуготовности в воде или в маринаде.

Если вы готовите сушеные грибы, сначала их нужно промыть, затем положить в миску и залить горячей водой. Время замачивания зависит от размера, типа и формы разных грибов. В среднем это должно занять 15-20 мин. Затем грибы нужно достать и отжать. Жидкость, в которой замачивались грибы можно сохранить для использования при приготовлении некоторых блюд.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обрабатывать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди годятся только для соления и маринования.

Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.

Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.

Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы -- в таких грибах образуются вредные вещества.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие - аромат.

Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый вкус.

У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.

Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мытья нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опята, лисички, грузди...). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.

Шампиньоны, прежде чем их готовить, необходимо аккуратно протереть влажным полотенцем - если их мыть, они впитают воду и станут безвкусными.