Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым — куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
Тесто должно подходить три раза: первый раз — когда будет растворено; второй раз — когда будет замешено, в третий — когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
Выбраживают тесто при температуре 28-30° С.
Форму для выпечки кулича заполняют тестом лишь наполовину, а иногда — на две трети.
Подходят куличи в тёплом, не заветриваемом месте при температуре 30-45° С.
Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями. Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200—240° С.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич обыкновенный
Продукты:

7,5 стакана муки
2,5 стакана молока
50 г дрожжей
20 желтков
1 стакан сахара
2 стакана растопленного масла
немного соли
Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведённые в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в тёплое место. Когда опара поднимется, добавляют в неё желтки, растёртые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.

После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив её наполовину, дают тесту подняться, а затем выпекают.

Кулич царский
Продукты:

6 стаканов муки
50 г дрожжей
15 желтков
по 200 г. сливочного масла и сахара
3 стакана сливок
10 зёрен кардамона
1 мускатный орех
100 г. цукатов
50 г миндаля
100 г. изюма
Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растёртые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толчёным кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалём, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и затем выпекают в духовке.

Кулич шафранный
Продукты:

2 кг муки
5 стаканов молока
1/2 стакана дрожжей
15 яиц
400 г. сливочного масла или маргарина
700 г. сахара
1 ч.ложка соли
1/2 ч.ложки кардамона или шафрана
10 капель лимонного масла
по 1 стакану миндаля и изюма
Молоко подогревают до температуры парного, разводят дрожжи, добавляют муку и разводят тесто. Когда последнее поднимается, его замешивают, кладут 10 желтков, 5 яиц, масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло (ванильные капли или розовое масло), изюм и очищенный миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы не приставало к рукам.

Затем тесто кладут в формы (2/3 объёма), украшают изюмом, миндалём и смазывают яйцом с молоком.

Выпекают не менее 1,5 часа.

Источник — «http://ru.wikibooks.org/