Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
Баранина.
Баранье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами. пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным-куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю и спинно-лопаточную части (особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет - задний раздел спинно-лопаточной части.
Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточей.
Телятина.
Это мясо используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья, она обладает хорошим вкусом и в отварном виде.
Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности (хорошо и
полностью прожарить или проварить). Полупрожаренную телятину нельзя употреблять в пищу, так как она обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят - наиболее высококачественного продукта.
Жир, который чаще всего отлагается брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.
Все части туши теленка, за исключением шейной голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривании.
Превосходное жареное блюдо из телятины, которое используют и как горячее второе, и как холодную закуску, получается из окорока и почечной части с тазовыми костями.
Из мякоти, срезанной с окорока и лопатки готовят шницели, из заднеспинной части -отбивные и натуральные котлеты с косточкой, эскалопы и шницели. Из лопатки и грудинки с пашиной можно приготовить жаркое, рагу, а также отварную телятину.
Из шейной части получаются вкусные изделия из рубленого мяса, гуляш или рагу.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки; хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.
Говядина.
Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говяжьего мяса (первого или второго блюда, закуски или соуса) является правильный выбор той или иной части туши.
Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса - вырезки - можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона, для щей и многих других кушаний лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из вырезки готовить рубленые котлеты, так как их можно сделать и из более дешевой части мяса (2-й категории упитанности). Вмеси с тем нерасчетливо готовить из дешевых частей мяса жареные блюда (в результате чистки мяса, удаления костей, пленок, жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт).
Наиболее экономно покупать мясо крупным куском, сразу для 2 - 3 обедов. В эта случае надо брать такую часть, от которой можно отделить наиболее мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилия использовать для супов, а из более жесткой части готовке. рубленые изделия.
Существует ошибочное представлен том, что жирное мясо выгоднее постного. Однако для кулинарного использования слишком жирное мясо ни мягче, ни вкуснее.
Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая "мраморность" - на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковали также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Голяшка - наилучшее сырье для приготовления студней.
Свинина.
Свиное мясо обладает кулинарными достоинствами и большой питательностью. Из него готовят разнообразные блюда и закуски.
Мякоть окорока, поясничная шиной и грудинка наиболее пригодна для обжаривания крупным куском.
Из корейки (спинной части) получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и
шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусные тушеные блюда.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, мякоть лопатки и голяшки - для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.
Покупаем мясо, как правильно купить мясо.
При выборе мяса следует обратить внимание на цвет - хорошее молодое мясо имеет красноватый или розовый цвет. Баранина может быть с малиновым оттенком. Жир свежего мяса не липнет к рукам, отличается белым, иногда розовым цветом. Костный жир плотный и не мажется. Если нажать пальцем на свежее мясо, то ямка от вдавливания выравнивается.
Мясо молодой курицы имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.
Молодой гусь имеет короткий желтый клюв и гладкие желтые ноги.
У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.
Разделка мяса
Мясо следует разрезать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого его следует развернуть и положить в закрытый сосуд. Выделившийся сок при размораживании можно использовать для соуса. Если нужно, что бы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано.
Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется.
Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.
Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится.
Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременно отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.
Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
При варении и жарении мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.
Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек хода волокно кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.
Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.
При варке старого мяса рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса - оно станет вкуснее и быстрее сварится.
Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 часа, затем промыть и варить.
Мясо отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.
При жарении мяса кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.
Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее эти продукты частично теряют питательные свойства.
Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением мясо отбить на доске, смоченной водой.
Поверхность мяса, которое жариться в духовом шкафу, получается более хрупкой и более сочным само мясо, если во время жарки поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче.
Что бы запеченная свинина была вкусной и румяной, пред тем как поставить ее в духовку, рекомендуется острием ножа сделать несколько глубоких надрезов на поверхности.
Вода, налитая в жестянку и поставленная в духовку, где жарится мясо, предохранит его от высыхания и не даст ему подгореть.
Запеченное мясобудет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с горячей водой.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
Баранина.
Баранье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами. пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным-куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю и спинно-лопаточную части (особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет - задний раздел спинно-лопаточной части.
Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточей.
Телятина.
Это мясо используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья, она обладает хорошим вкусом и в отварном виде.
Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности (хорошо и
полностью прожарить или проварить). Полупрожаренную телятину нельзя употреблять в пищу, так как она обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят - наиболее высококачественного продукта.
Жир, который чаще всего отлагается брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.
Все части туши теленка, за исключением шейной голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривании.
Превосходное жареное блюдо из телятины, которое используют и как горячее второе, и как холодную закуску, получается из окорока и почечной части с тазовыми костями.
Из мякоти, срезанной с окорока и лопатки готовят шницели, из заднеспинной части -отбивные и натуральные котлеты с косточкой, эскалопы и шницели. Из лопатки и грудинки с пашиной можно приготовить жаркое, рагу, а также отварную телятину.
Из шейной части получаются вкусные изделия из рубленого мяса, гуляш или рагу.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки; хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.
Говядина.
Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говяжьего мяса (первого или второго блюда, закуски или соуса) является правильный выбор той или иной части туши.
Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса - вырезки - можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона, для щей и многих других кушаний лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.
Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из вырезки готовить рубленые котлеты, так как их можно сделать и из более дешевой части мяса (2-й категории упитанности). Вмеси с тем нерасчетливо готовить из дешевых частей мяса жареные блюда (в результате чистки мяса, удаления костей, пленок, жил образуется значительное количество отходов, что намного удорожает продукт).
Наиболее экономно покупать мясо крупным куском, сразу для 2 - 3 обедов. В эта случае надо брать такую часть, от которой можно отделить наиболее мягкий кусок для жаренья, кости и сухожилия использовать для супов, а из более жесткой части готовке. рубленые изделия.
Существует ошибочное представлен том, что жирное мясо выгоднее постного. Однако для кулинарного использования слишком жирное мясо ни мягче, ни вкуснее.
Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая "мраморность" - на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковали также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.
Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Голяшка - наилучшее сырье для приготовления студней.
Свинина.
Свиное мясо обладает кулинарными достоинствами и большой питательностью. Из него готовят разнообразные блюда и закуски.
Мякоть окорока, поясничная шиной и грудинка наиболее пригодна для обжаривания крупным куском.
Из корейки (спинной части) получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и
шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусные тушеные блюда.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, мякоть лопатки и голяшки - для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.
Покупаем мясо, как правильно купить мясо.
При выборе мяса следует обратить внимание на цвет - хорошее молодое мясо имеет красноватый или розовый цвет. Баранина может быть с малиновым оттенком. Жир свежего мяса не липнет к рукам, отличается белым, иногда розовым цветом. Костный жир плотный и не мажется. Если нажать пальцем на свежее мясо, то ямка от вдавливания выравнивается.
Мясо молодой курицы имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.
Молодой гусь имеет короткий желтый клюв и гладкие желтые ноги.
У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.
Разделка мяса
Мясо следует разрезать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого его следует развернуть и положить в закрытый сосуд. Выделившийся сок при размораживании можно использовать для соуса. Если нужно, что бы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано.
Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется.
Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.
Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится.
Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременно отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.
Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
При варении и жарении мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.
Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек хода волокно кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.
Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.
При варке старого мяса рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса - оно станет вкуснее и быстрее сварится.
Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 часа, затем промыть и варить.
Мясо отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.
При жарении мяса кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.
Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее эти продукты частично теряют питательные свойства.
Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением мясо отбить на доске, смоченной водой.
Поверхность мяса, которое жариться в духовом шкафу, получается более хрупкой и более сочным само мясо, если во время жарки поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче.
Что бы запеченная свинина была вкусной и румяной, пред тем как поставить ее в духовку, рекомендуется острием ножа сделать несколько глубоких надрезов на поверхности.
Вода, налитая в жестянку и поставленная в духовку, где жарится мясо, предохранит его от высыхания и не даст ему подгореть.
Запеченное мясобудет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с горячей водой.
