|
кулинарный словарь - Х
ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются канда-латчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки.
Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва.
При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.
Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.
Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.
Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.
После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.
Халва — это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании.
Халва прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.
В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.
ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.
ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента — лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение.
ХАРУ. Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.
ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — i/г стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.
Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление харчо состоит из трех операций
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.
ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).
Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным.
ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.
Главная особенность хачапури — в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.
Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.
Приготовление
Состав теста хачапури. 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1Д ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.
Начинка. Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра — 1—2 яйца, 25—50 г масла.
Выпечка. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.
Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
На хаш идут отходы от забоя скота — ноги и рубцы (см.), в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).
Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лава-шом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.
ХВОРОСТ. Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию) и заимствовавших это блюдо из греческой кухни. Со второй половины XVII в. оно получило распространение на Украине, где было разработано во многих местных вариантах и прочно вошло под названием вергуны (см.) в XVIII — начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В Россию, в собственно русские области и петербургскую кухню вергуны пришли со второй половины XIX в. и получили распространение в городской среде в конце XIX — начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В то же время оно получило и русское наименование хворост, по своему хрустящему эффекту, то есть чисто по внешнему, а не вкусовому признаку.
Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда: мещан, лавочников, мелких служащих, на студенческих пирушках, в артелях — всюду, где можно было сложиться и на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды, недорогом пиршестве.
С 30-х годов XX в. хворост перестал быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий, и в первую очередь — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), превратившихся в самое удобное и дешевое массовое лакомство.
После Второй мировой войны с постепенным уходом старшего поколения хворост еще реже стали изготавливать в домашней кухне, он остался кое-где в провинции, причем часто под другими, не русскими названиями.
ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.
Приготовление
«Тесто» приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2—3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.
ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.
ХИНКАЛ. Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов.
Хинкалы, в зависимости от того, какому народу они принадлежат, отвариваются в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами — сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.
Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.
Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда, но иногда возводятся в ранг другого блюда или в ранг важных, якобы национальных отличий в кухне. Это неверно, поскольку по составу основных продуктов и по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом самого обычного, простейшего типа, что и обусловило в конечном счете его широкое распространение по всему региону и его признание «своим» почти двумя десятками разных народов как легко и просто приготавливаемого.
ХЛЕБНОЕ ДЕРЕВО. Родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.
ХЛЕБНЫЕ СУПЫ. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей.
Основа хлебного супа — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с подслащивающими его ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисловато-сладковатый вкус после выпечки. Таковы, например, тартуский хлеб, выпекаемый в Эстонии, рижский, бородинский, карельский, минский. Эти сорта, а также московский ржаной, могут быть использованы как основа для хлебного супа.
Бытует, к сожалению, мнение, что в хлебный суп можно использовать отходы хлеба — корки, черствый хлеб и т.п. Это абсолютно неверно и вредно, так как дискредитирует само изготовление хлебного супа как десертного блюда, поскольку портит его вкус.
Приготовление
Свежий чистый хлеб (буханку) нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь чуть зарумянились. Из этих сухарей толкут крошку и хранят ее для быстрого приготовления хлебных супов как полуфабрикат.
Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед, причем следят, чтобы сухари вобрали всю воду и превратились при этом в однородную киселеобразную массу, а затем, когда эта основа готова, ее подогревают и вносят две характерные добавки — фруктовую, состоящую из сваренных в жидком сахарном сиропе долек яблок, еще не успевших превратиться в варенье, но ставших непохожими на вываренные в компоте, и сливочную (верхнюю) добавку — в виде взбитых и подслащенных слегка сахарной пудрой сливок или, наоборот, оставленных без подсладки, для контраста с фруктовой сладкой добавкой.
Хлебные супы могут бесконечно варьироваться — яблоки могут заменяться грушами, изюмом, курагой; последние могут также сопровождать яблочную добавку. Вместо меда можно добавлять сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, что, в свою очередь, вызовет изменение в молочной добавке — увеличение доли неподслащенных сливок, или введение вместо них взбитой сметаны, или добавку к ним разных цедр, корицы или ванилина.
Словом, хлебные супы дают возможность фантазировать в деталях, но при этом нельзя не ни йоту отходить от правил композиции в том, что касается существа состава и качества сырья.
Как сладкое десертное блюдо, хлебные супы чрезвычайно полезны. Кроме того, они сытны, но легки для усвоения и, как правило, не приедаются.
Страницы 1 2
Вернутся в оглавление словаря |
|
| Поиск |
|
................ |
|
