|
кулинарный словарь - Ф
ФЛАНЫ (фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVI11 и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине XIX в.
Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного(теста бриош) и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.
Именно этот «пузырь» срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами.
Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2—3 минут, а иногда фланы заполняются по-холодному — мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.
ФЛЯКИ (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных).
Приготовление
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда.
При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов.
Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей.
Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном), которые употребляют во фляки по вкусу. Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.
Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар уваривают до выпаривания или же сливают, если он вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов имеет какой-либо побочный запах.
Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.
ФОНД (фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.
ФОНДАН (фр. fondant — расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.
ФОНДЮ (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
Приготовление
Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само же по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое большее по весу (600 г) количество тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя (см.), и размешивается так, что сыр распускается в вине.
После этого в посуду добавляется три-четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует загущению фондю. Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр.) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями).
Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.
ФОНТИНА. Итальянский сыр с 45% жирностью в сухом веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.
ФОРЕЛЬ. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Особенность кулинарной обработки форели такова: варится в вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином; фаршируется в отличие от другой рыбы несвойственными рыбе приправами — орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.
ФОРМЫ. Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла. В последнее время формы все чаще покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.
Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на несколько видов
1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная внешняя форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, предназначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.
2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие определенное изделие в момент выпекания. Такие формы используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению этой избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.
3. Выпечные формы со съемным дном для выпечки куличей, тортов, кексов.
4 Выпечные формы с дном, обычно в виде опрокинутого срезанного конуса, из которых изделие вынимается посредством их опрокидывания. Предназначены для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.
5. Формы фигурные - в виде разного рода тарелочек, ванночек. Предназначены для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмака.
Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазываются изнутри сливочным маслом, а затем подпыляются мукой или панировочными сухарями. Иногда дно таких форм и края (стенки) обкладываются промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.
Формы для желе не смазываются ничем, но для лучшего извлечения из них блюд они после выемки из холодильника сразу ставятся на мгновение в тарелку с горячей водой - это дает возможность вынуть залитое изделие без повреждений.
ФОРШМАК. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.
Приготовление
В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
ФРАППИРОВАТЬ (от фр. frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой».
Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.
ФРИ (фр. frit - жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре (см.), отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин.
ФРИГЕРУЙ. Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.
ФРИКАДЕЛЬКИ (фр. fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Фрикадельки быстро свариваются, за несколько минут, и поэтому удобны, особенно в суповых блюдах. Вместе с мясным и рыбным фаршем к ним могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и т.д.
ФРИКАНДО (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
ФРИКАСЕ (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
ФРИТЮР (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1—2 минуты, а иногда и меньше.
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.
Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).
Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.
ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.
Фыдчин — закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.
ФЮЗИ (фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье) — узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой. Входил до XIX в. в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд (см. буше), выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шеф-поваров глав государств, крупнейших мировых ресторанов, признанных мэтров национальных кухонь в Европе, глав поварских обществ и клубов. Практически служил и служит для заточки и правки ножей, особенно траншерных кухонных ножей, требующих постоянного поддержания определенного уровня остроты.
Таким образом, фюзи был чуть ли не основным оружием повара, ибо без хороших, быстрорежущих инструментов невозможна успешная и спорая работа на кухне.
Поскольку в старину, в армии fusil (фузилем) называли также орудийный замок в артиллерии, то в кухонном деле этот термин применялся к названию не только поварского кортика, но и для обозначения крышек от сковородок и чугунков (котелков).
ФЮМЕ (фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
Страницы 1 2
Вернутся в оглавление словаря |
|
| Поиск |
|
................ |
|
