|
кулинарный словарь - П
ПЕЛЬМЕННИЦА. Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют подымающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра.
Пельменницу накрывают обычно раскатанным «полотном» теста, кладут в те места, где расположены отверстия, фарш, а затем покрывают вторым таким же «полотном» теста и проводят скалкой по его поверхности. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия, а плотно сжатые скалкой на ребристых краях отверстия — тестяные «полотна» — по идее, крепко соединяться и обрезаться. Однако на практике соединения теста пельменей при помощи пельменницы не достигается, хотя хозяйка и избавляется от необходимости лепить каждый пельмень отдельно.
Стоит напомнить, что в Сибири не только лепят каждый пельмень отдельно, но и раскатывают тесто для каждого персонально, и при этом делают по нескольку сотен и даже тысяч пельменей в сутки.
Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.
ПЕЛЮРЫ (от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. Изготавливаются как из простого, пресного, так и дрожжевого теста, обычно раскатанного в тонкий «блин» и достаточно плотного. В пелюры «пеленают» различные рулеты, мясо, рыбу, предназначенные для нежного запекания.
Как правило, пелюры, подверженные обжариванию, запеканию и обугливанию в процессе тепловой обработки и цель которых состоит в том, чтобы щадить обернутое в них пищевое сырье, сами в пищу не употребляются.
ПЕММИКАН. Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т.п. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного с растопленным жиром и соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины и др.).
Знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен разработал для полярников пеммикан из растертого вяленого оленьего мяса, жира и шоколада. Этот пеммикан использовался как стандартная пища-концентрат во всех полярных экспедициях с конца XIX в.
Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.
ПЕНА. Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII—XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус.
Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т.д.
Пена может образовываться и при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.).
Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.
ПЕРАГАЙ. Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком закрытой. Изделие характерно для народной белорусской, польской и литовской кухни.
ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА. Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.
Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки, не абсолютно насухо.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат!
ПЕРЕПЕЧА. Древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября — в период резки овец, и употреблявшееся как поминальное. Изготавливалось из бараньей рубленой печенки и яично-молочной смеси, завернутых в сальник и запеченных в горшке в русской печи. Уже к середине XIX в. в ряде северных и северо-западных областей перепеча стала заменяться похожим на нее по цвету и размерам небольшим ржаным колобком с тем же названием.
Во второй половине XIX в. название перепеча в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Ярославской областях стало связываться только с небольшими ржаными караваями, а в Удмуртии так называли ржаные ватрушки с картошкой, мясом или с грибами в конце XIX и в начале XX в., но придавали им всегда множественное число — перепечи.
ПЕРЕСЫПАТЬ. Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА. Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
2. Голландка. Целое зерно, окатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши — коливо.
Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10—12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 гр. С. Сразу после закипания варят не на наплитном огне, а в водяной бане, в течение 6 часов.
Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом.
ПЕСАХОВЫЕ КЛЕЦКИ. Традиционная заправка супов из муки для мацы.
Рецепт:
3 желтка взболтаем с 1/4 ч.л. соли и постепенно подмешаем 6 ст.л. муки для мацы. После этого осторожно подмешаем взбитые в тугую пену 3 белка и выпустим клецки в умеренно кипящую подсоленную воду или в бульон. При отсутствии специальной муки истолчем в муку готовую мацу.
ПЕЧЕНЬЕ. Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка (см.), кремор-тартара (винно-каменной соли).
Именно печенье вызывает ту опасность излишней полноты, в которой винят обычно «мучные изделия» и которая связана не с наличием в них муки, а как раз с ее недостатком по сравнению с другими компонентами печенья: маслом, яйцами, сахаром, сливками, сметаной, молоком, которые благодаря их концентрации плохо усваиваются организмом с неправильным обменом веществ.
Кондитерские же изделия из дрожжевого теста никакого нарушения обмена веществ у здоровых людей не вызывают.
ПЕЧЕНКА (печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание.
Печень нельзя пережаривать и переваривать — она становится жесткой и невкусной.
Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1—2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.
Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.
ПИКУЛИ (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи — огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.
В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.
Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют.
Все плоды чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как "отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два—три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях.
В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный «английский» вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
ПИЛКУЧЕ. Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пил куче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет «горохового» типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.
ПИНИЕВЫЕ ОРЕШКИ, ПИНИОЛИ. Семена средиземноморской сосны — пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.
ПИРОГИ. Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).
Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые — кулебяки (см.) — и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками (см.). Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Характерной чертой русских пирогов является их выпечка без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной. Подъемные средства в основном прессованные дрожжи, реже — закваска.
После выпечки русских пирогов необходимы еще две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.
1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.
2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они «отопрели».
Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.
ПИРОЖКИ. Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, неотъемлемый компонент русского стола и ЗАКУСКИ, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются — пирожки печеные с мясом, пирожки жареные с повидлом.
В быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм недрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса (см.) и др.
Рецепт:
1 покрошенную луковицу пожарим на 3 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Добавим 200 г говяжьего фарша и через несколько минут жаренья добавим 50 г мелко нарезанных грибов. Пожарим еще 5 минут и снимем с плиты. Подмешаем в фарш 1 нарубленное крутое яйцо, 4 ст.л. мясного бульона, соль, перец, щепотку сахара и 2 ст.л. нарубленного укропа.
Из 250 г просеянной муки высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, дважды на кончике ножа соли, 2 яиц, 1/2 чашки растительного масла и 2 ст.л. воды замесим тесто. Раскатаем до толщины 1/2 см и вырежем из него кружки диаметром 6 см. На каждый кружок теста положим по ложке начинки, сложим кружок теста пополам, защиплем края, смажем пирожки желтком и на смазанном маслом противне за 20—30 минут испечем в духовке при температуре 230 градусов.
ПИРОЖНЫЕ. Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например, эклер, наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадно-пралиновой начинки.
Страницы 1 2 3 4
Вернутся в оглавление словаря |
|
| Поиск |
|
................ |
|
