|
кулинарный словарь - Л
ЛИЧИ (лат. Litchi chinensis). Фрукты китайского происхождения. В Китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная — напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.
ЛОЖКА. Самый главный и самый распространенный инструмент столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе жидких и полужидких блюд среди народов Европы. Первые ложки из обожженной глины человечества появились в эпоху неолита, примерно в третьем тысячелетии до н. э. В античное время, с середины первого тысячелетия до н. э., ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были изготовлены в 998 г. Владимиром Святославичем своей дружине по ее требованию. В то время как Европа, а точнее, ее северо-восточная часть была родиной ложки (горячая жидкая пища была необходима в условиях суровой зимы и дождливой осени), азиатские народы не знали этого столового инструмента вплоть до своего знакомства с европейцами. В Китае палочки сохранялись вплоть до XX в. как основная принадлежность еды. Ложки же (фарфоровые) появились при дворе богдыхана лишь в XVII в.
ЛОНГАН (лат. Euphoria longen). Плоды очень похожи на личи (см.), тоже с шершавой кожурой, но более кислые. Лонганы называют еще и "глаза дракона". У них очень тонкая кожура. Свежие лонганы в продажу поступает очень редко, потому что не поддаются хранению. Консервированные продаются круглый год.
ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (высокое содержание белков, витаминов). Поэтому приготовление лосины ведется по особой технологии: крупными кусками, не менее 1 кг; применяется шпигование и обвертывание свиным салом, а затем томление в жаростойкой, толстостенной посуде, непосредственно в печи или в духовке в течение 2—2,5 часа (в зависимости от объема куска).
ЛОСОСЬ, БЛАГОРОДНЫЙ ЛОСОСЬ, или СЕМГА. Хищная рыба, длиной до 1.5 м и весом до 45 кг. Первые 1—5 лет молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозрелость наступает в 5 лет. Тогда лососи косяками идут вверх против течения к истокам рек, где и откладывают икру. В этот период серебристо-серые лососи приобретают розовый цвет. Во время хода на нерест рыба совсем не принимает пищи. Лов этой рыбы происходит в период нереста, после которого лососи в реках гибнут. Но отдельные особи все же возвращаются в море и через год снова идут на нерест к истокам рек. В настоящее время наибольшая численность лососей — в зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии и в некоторых французских реках. Из США и Канады в Европу поступает лосось холодного копчения. В странах, где много лососей, существуют и национальные блюда из этой рыбы — ГРАВАД ЛАКС в Швеции и ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ в Шотландии.
ЛОТОС. Корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.
ЛОЩИЧЬЕ. Русское обозначение группы растительного пищевого сырья в отличие от овощей и фруктов. В лощичье входили, во-первых, все стручковые — бобы, горох, фасоль, маш; во-вторых, семечки подсолнуха, тыквы; в-третьих, орехи: лещина (лесные русские), кедровые, клещевина, фундук, обладающие относительно тонкой кожурой.
Все эти продукты следовало перед приготовлением лущить, вышелушивать и использовать для пищи только ядро. Этот признак и послужил основанием для выделения указанных продуктов древними русскими кулинарами в особую категорию — лощичье, то есть лущеные.
ЛУИЗИН ТОРТ (торт королевы Луизы, нем. — Luisen-torte). Немецкое национальное кондитерское изделие в XIX в. и в начале XX в., названное в честь королевы. Пруссии, проявившей патриотизм в борьбе с Наполеоном.
Приготавливается из сахарного теста с маслом, миндального теста и меренговой массы, которые последовательно составляют три коржа — три этажа торта.
Сверху торт покрывается кремом и декорируется цукатами и мармеладом. Все это обливается глазурью, приготовленной из сахара и вишневой водки (Kirschwasser), и украшается куполом из меренги (см.).
ЛУК. Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук. Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. В результате ныне имеются очень острые сорта лука — для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые — для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие — для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды — для сушки (мангир), маринования (алтайский лук).
Различна и форма использования лука в разных блюдах: в супах лук отваривается целиком, луковицей; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается без остатка; в салатах — нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — нарезается крупными кубиками и т. д. Лук может выступать и как основа для долмы (самая широкая оболочка начиняется), и запекаться с медом, давая своеобразное лакомство.
Следовательно, наряду с солью и сахаром лук является одним из трех «китов», без которых нельзя приступать к приготовлению практически ни одного блюда.
ЛЬЕЗОН (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40—50 °С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1—2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ (дословно: шашлык из молотого мяса). Фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля-кебаб — тюркский термин).
Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, — не допускаются.
При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря — выплавление — жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Фарш для люля-кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят «колбаски» длиной 20—25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные «люля-кебабы», имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по структуре, ни по вкусу.
ЛЮТ (от фр. lut — замазка). Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи пищевых материалов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе блюда. Чаще всего используется для этого тесто.
Лют делают при приготовлении томленых блюд в духовке (например, раков по-белорусски, старинных полусупов русской кухни — тавранчуков) и при дистилляции, а также применяют в так называемых «обратных супах», жидкость в которых создается к концу приготовления (уха по-горски).
Чтобы сделать лют, используют некрашеную хлопчатобумажную или льняную материю, закрывают ею посуду (обычно горловину горшка), завязывают и обмазывают поверх нее слоем теста. Лют при дистилляции состоит в обмазывании тестом всех стыков, щелей и зазоров в посуде и аппаратуре.
ЛЯГУШКИ. Блюдо относительно широко распространенное как в Европе (Франция, Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго-Восточной Азии (Китай, Сингапур, Малайзия, Бирма, Таиланд, Камбоджа, Лаос и др.) и не являющееся ни экзотическим, ни противным. Однако оно ныне довольно дорого. Используются только «ножки», «бедрышки» зеленых лягушек. Технология приготовления несложна: полуфабрикат выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение 2—4 часов, затем панируется в различных панировках: кляре, су харях, яичном белке, рисовой муке — в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев.
Обжаривание ведется в растительных маслах — оливковом, подсолнечном, ореховом, кунжутном.
Гарнируются лягушки теми же овощами, что и рыбные блюда: картофель, лук, помидоры и т. д.
Во Франции, Болгарии и Румынии лягушек подают с соусами.
В последнее время лягушки нашли применение... у альпинистов. Их можно сушить, они прекрасно сохраняются в сухом виде долгое время, очень легки и при размачивании в снегу увеличиваются в объеме в три-четыре раза. Приготовление на спиртовке занимает три — пять минут. Все эти показатели удобны для альпинистов и других путешественников.
Страницы 1 2 3
Вернутся в оглавление словаря |
|
| Поиск |
|
................ |
|
