кулинарный словарь - К

КОЖА, КОЖИЦА, КОЖУРА. Название внешних уплотненных оболочек животных и растительных продуктов, отношение к которым в кулинарии разных народов далеко не однозначно. Например, свиная кожа от сала, шпига используется как самостоятельный продукт и блюдо в китайской, кампучийской кухнях, а кожа домашней птицы (кур, индеек) и дичи (фазанов, куропаток) выбрасывается как вредная во всех национальных кухнях Ближнего и Среднего Востока. Кожица овощей, как правило, отвергается всеми кухнями, причем во французской кожица снимается с фруктов, в то время как во всех других странах фрукты отваривают целиком.
Таким образом, общих правил нет, но следует иметь в виду, что в коже (кожице, кожуре) концентрируются не только полезные, но и многие вредные вещества, например: металлы и их окислы, большинство фосфоросодержащих соединений, главная часть которых откладывается, правда, в костях, а также другие специфические соединения (соли, эфиры), попадающие в животные и растительные организмы из внешней среды.

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ. Плод кокосовой пальмы. Кокосовые орехи величиной с детскую голову, волокнистая мякоть покрыта кожистой оболочкой. У кокосового ореха очень твердая коричневая скорлупа. Полость между волокнами мякоти, плотно прилегающей к скорлупе, заполнена жидкой эмульсией, называемой также кокосовым молоком. При покупке целого ореха обратим внимание, слышится ли плеск жидкости внутри ореха, если его потрясти. Мякоть сухого ореха отдает мылом.
Прежде чем вскрыть орех, провернем две из трех маленьких впадин — пор — на широком конце ореха и выльем в посуду кокосовое молоко, которое служит очень важным компонентом многих экзотических блюд. После этого обстучим молоточком весь орех, чем освободим мякоть, и потом будет легче ее извлечь. Орех перепилим или разобьем скорлупу и извлечем мякоть по частям. В кулинарии обычно применяется тертый кокосовый орех. Свежий орех можно заменить кокосовой крупкой, купленной в магазине, хотя свежий орех гораздо вкуснее.

КОКУРОК или КОКРОК. Пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. На Урале кокурочка — пышка, а на Дону кокурма — ватрушка.

КОЛКЕНОН (Colcannon). Ирландское национальное кушанье.
Рецепт:
Из 1 кг картофеля, 1/8 — 1/4 л молока и 3 ст.л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланшируем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.

КОЛЬЕРЕТКА (от фр. collerette — воротничок). Дополнительная этикетка, наклеиваемая не на цилиндрическую основную часть бутылок, а на их горлышко или, вернее, «плечики» и содержащая какое-либо уточнение или пояснение относительно качества напитка (вина, водки, коньяка, ликера и т. д.), например, «Выдержанный», «Марочное», «Экстра» и т. п.
Наличие кольеретки уже само по себе свидетельствует о более высоком классе продукта, ибо таких наклеек нет на ординарных напитках. На экспортных товарах всегда есть кольеретки, содержащие дополнительную рекламную информацию.
В то же время безалкогольные напитки и пиво иногда снабжаются только одними кольеретками, без основной этикетки: так поступают с серийными фруктовыми водами, приготовленными на эссенциях (см.), где достаточно одно лишь наименование: «Апельсиновая», «Яблочная», «Грушевая» и т. д., что означает одновременно и название напитка, и основную эссенцию, идущую на его производство. То же самое относится и ко всем категориям светлого пива, выпускаемого по единой технологии. На кольеретках в таких случаях пишут: «Жигулевское» (Москва), «Жигулевское» (Петербург), «Рижское» (Рига), «Рижское» (Таллинн), «Рижское» (Москва), то есть обозначается лишь сорт и место производства, без указания на сам продукт, поскольку кольеретка серийных, массовых, ординарных напитков не обязана включать всю ту информацию, которая присуща основным этикеткам (см.).

КОЛЬРАБИ. Вид овощного растения, родственного капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют. Кольраби чрезвычайно полезный продукт. Употребляют ее в супы как капусту, но в мелко нарезанном виде соломкой. Сырую кольраби применяют в тертом виде (только на мелкой терке) как салат, без иных добавок.

КОМПОТ. Жидкое фруктовое десертное блюдо: смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе — см.) фруктов (свежих или сухих). Компоты бывают трех видов: маседуаны (см.), собственно компоты и узвары. В маседуанах отварные свежие фрукты и частично неотваренные кусочки свежих цитрусовых или ананасов смешиваются с небольшой частью отдельно приготовленного из других фруктов и остуженного густого сиропа, например, вишневого или клюквенного. Узвары — это компоты, где гуща сухофруктов и сахар преобладают, а воды очень мало, и она уваривается в ароматный сироп, но все варится недолго и на крайне медленном огне.

КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки.
Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек. По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
10—12 лет выдержки —- V.O.
12—17 лет выдержки — V.S.O.
20—25 лет выдержки — V.S.O.P.
35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P. Эти инициалы расшифровываются так:
V — very (очень)
S — superior (чрезвычайно)
О — old (старый)
Р — pale (светлый, седой как лунь).
В России в 30—90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР (до его распада в 1991 г.):
KB — выдержанный, т. е. 6—7 лет
КС — старый, т. е. 10 лет
ОС — очень старый, т. е. свыше 13 лет.
Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку: «Лезгинка» — 6—7 лет «Юбилейный Дагестана» — 8 лет.
Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом.
Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка.
Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннесси» (Hennessy) пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.

КОРИАНДР. Одна из наиболее древних пряностей в мире. В Библии, в Книге Моисеевой говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам израилевым, была "как кориандровое семя белая, вкусом же как лепешка с медом". Ныне кориандр возделывается во всем мире. На Ближнем Востоке, в Южной Азии и в Южной Америке пряная зелень кориандра используется наподобие нашей петрушки.
Однако собственно пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и немного жгучие. Кориандр тоже входит составной частью в смесь карри. В Европе семена кориандра продаются либо цельными, либо молотыми. Молотый кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой аромат до 6 месяцев. Зелень кориандра поступает в продажу очень редко. Но это неприхотливое растение можно из семян вырастить и у себя дома в цветочном горшке или на балконе.

КОРНЕТЫ (от фр. comet — воронка). См. шприц кондитерский.

КОССОЛЕТТИ (от ит. casella — домик, и cassotto — будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее — в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это «тесто», сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и «сундучок», или «хижина», становится похожим на сделанное из прутиков изделие.
Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50—60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII—XIX вв., из-за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в.

КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтелуце».

КОФЕ (от арабского «кахва»). Зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина кофе — Южная Аравия (Йемен) и Эфиопия. Там и поныне — лучшие сорта кофе (мокко — искаженное Мекка; арабика). Дикорастущие леса кофейного дерева распространены в Африке, на Мадагаскаре.
Однако основные поставщики кофе на мировой рынок — страны Южной Америки (Бразилия и Колумбия дают 60 процентов кофе на мировой рынок), куда кофе был завезен и культивирован европейцами. Эти сорта кофе по своим биохимическим показателям хуже настоящего африканского и арабского кофе. Лучший кофе из Латинской Америки поставляет Коста-Рика, на втором месте по качеству — колумбийский, а самый массовый, среднего или даже худшего качества — бразильский.
Оценка кофе как пищевого продукта претерпела за его многовековую историю ряд изменений. В странах арабского Востока, в Передней Азии кофе всегда оценивался положительно как стимулирующий, сильный, но безвредный напиток. В Европе кофе чрезвычайно ценился до XVIII в., когда в основном определились кофейно-потребительские зоны: Южная и Северная Европа, Польша, Австрия, Германия, — в противоположность чайным: Англия, Россия. В конце XVIII и особенно в XIX вв. против кофе и чая были выдвинуты резкие возражения как якобы вредных напитков. Эти возражения были начисто лишены научных аргументов, и причиной их была конкурентная политическая и экономическая борьба. В XX в. были сделаны попытки объективной научной оценки чая и кофе путем наблюдения за потребляющими эти продукты людьми. Это привело к полной реабилитации чая уже к 20— 30-м годам как в высшей степени полезного, безвредного напитка и к усилению сомнений относительно кофе как значительно более возбуждающего нервную систему, и в первую очередь головной мозг, по сравнению с чаем.
Сравнение химического состава обоих продуктов подтверждало, казалось, этот вывод: кофеин как алкалоид был гораздо сильнее теина чая.
Однако все эти выводы были глубоко неверными, ибо делались механически (путем сравнения равных весовых количеств чая и кофе в чистом виде в лаборатории) или субъективно (путем опроса потребляющих чай и кофе людей), но совершенно без учета основных факторов: исследования самого напитка с точки зрения его правильной заварки. То есть с точки зрения того, что же фактически выходит в кофейный раствор в каждом отдельном случае. Мои многолетние наблюдения за качеством кофейного раствора в разных странах, в разных сочетаниях и у разных людей показали, что существует порой гигантская разница между кофейной заваркой одного и того же количества кофе в случае изменения условий заварки. Следовательно, вопрос о том, полезен или вреден кофе, зависит исключительно от того, как произведена заварка, то есть что фактически экстрагируется из кофе в каждом отдельном случае. При этом обнаружилась известная аналогия с чаем: усиление режима заварки, попытки выжать из кофе больше экстрагируемых веществ, усилить нагрев — вызывают выход в раствор нежелательных фракций алкалоидов с той только разницей, что кофе гораздо чувствительнее к нагреву, чем чай, и что доза вредных алкалоидов при неправильной заварке кофе гораздо больше, чем при неправильной заварке чая, причем если в чае имеется сигнал об этом в виде неприятной горечи, то кофе такого вкусового сигнала не дает, в результате чего ошибочная заварка не воспринимается субъективно как таковая.
Другим фактором, ведущим к усилению отрицательного воздействия кофе на организм, является европейская привычка употреблять его с молоком, причем всегда разбавляя кофе молоком или даже кипятя их вместе; в этом случае происходит такая коагуляция, которая в целом затрудняет пищеварение. Поскольку распространение питья кофе с молоком и сливками относится лишь к концу XVIII — началу XIX в. и было «изобретено» в Вене, понятно, отчего отрицательные явления, связанные с потреблением кофе, были зафиксированы именно в этот исторический период.
На Востоке же никогда и никто не употреблял кофе с молоком за весь тысячелетний период его применения как напитка. И там поэтому на крепкий кофе жалоб не бывает.

Что же требуется для правильного заваривания кофе?
Во-первых, как и для чая — мягкая вода, свободная от солей и иных примесей.
Во-вторых, очень плавный нагрев и очень краткий, практически измеряемый долями секунды момент вскипания, но не завершения этого закипания. Практически это достигается только при наличии специального оборудования для кипячения кофе: турки — сосуда с толстым дном, конусообразной формы, изготовленной из настоящего металла (меди или серебра, но не из сплавов), и жаровни, т. е. поставленного на огонь плиты металлического (железного) ящика, наполненного речным песком с мелкой галькой, куда и помещаются турки.
Песок в жаровне раскаляется заранее, за несколько часов. Это оборудование обеспечивает бесконтактное с огнем, но быстрое и сильное прогревание сосудов и находящегося в них кофе.
Само заваривание должно происходить в следующем порядке. В турку заливается кипяток или холодная вода, насыпается молотый кофе и кладется небольшое количество сахара, призванного также затормозить процесс вскипания и одновременно сделать его заметным. Малейшее появление на поверхности пены, а вернее, взбухание, незначительное посерение поверхности кофе в турке — является сигналом готовности кофе: он практически не успевает зримо проявить свое кипение и кипит лишь внутри сосуда. Такой кофе — абсолютно безвреден для сердечной деятельности (до 6—8 чашек в день) и мягко-стимулирующе действует на нервную деятельность.
Как и чай, правильно заваренный кофе — сильное противоядное средство (антидот) от большинства ядов, особенно современных — угарного и углекислого газа, сероводорода, бензиновых, керосиновых и нефтяных (мазутовых) паров.
Пример кофе говорит о том, что необходимо отрешиться от распространенного за последние десятилетия механического, «суеверного» представления о вредности или полезности продуктов, взятых изолированно в их «спокойном» состоянии. Все зависит от кулинарной обработки этих продуктов, от нашего с ними культурного, правильного или же безграмотного, нарушающего исторически проверенные традиции обращения. Кофе родился на Востоке, и поэтому иное приготовление его, кроме восточного, просто абсурдно. Оно не только не дает нужного эффекта, но часто приводит к прямо противоположному (отрицательному) результату. Но при чем же здесь сам кофе?

КРАБЫ. Короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже разделанными и сваренными.
У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и извлечем мясо.
Самые крупные крабы обычно идут на приготовление консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока, солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем растительном масле.

«КРАСНАЯ РЫБА». Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).
К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бессейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).
Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).
К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.
Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.
Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности.
Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.
Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.
Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб.
Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т. е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).

Страницы   1  2  3  4  5 

Вернутся в оглавление словаря