Если вы печете постоянно, наверняка замечали, что тесто всегда ведет себя по разному. И довольно часто его поведение зависит от того, холодно на улице или тепло, влажно или сухо. Если научиться слегка корректировать процесс, то хлеб у вас будет хорош при любой погоде.
Между собой пекари постоянно говорят о погоде: их волнует, как именно она влияет на тесто и как это можно исправить. В книгах об этом пишут мало, поэтому когда люди впервые слышат, что состояние атмосферы может влиять на хлебопечение, они плохо понимают, о чем идет речь.
Когда печешь регулярно, замечаешь, что в жаркий день тесто иногда подходит быстрее, чем ожидаешь, а если на улице гроза, оно вдруг становится непривычно «потным» и липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже, чем обычно. Не теряйте уверенности, просто вносите маленькие поправки, руководствуясь здравым смыслом, и хлеб у вас будет удаваться всегда. В Бретани говорят, что раньше в холодную погоду большие тростниковые корзины с тестом ставили расстаиваться прямо под супружеское одеяло! Так далеко заходить, конечно, не стоит, но со временем вы научитесь приспосабливаться к погодным условиям с легкостью.
Начинающим пекарям нужно вести дневник, отмечая, как ведет себя тесто и какой получается хлеб в зависимости от погоды. Корректировать процесс хлебопечения вам поможет таблица приведенная ниже. Все значки в ней рассчитаны на обычную комнатную температуру (т. е. без включенного кондиционера или разогретой с самого утра духовки).
Ришар Бертине "хлебное дело" издательство "астрель" 2011 | 
Категория:
