Сало должно быть соленым. Ведь соль - это естественный консервант, который сдерживает развитие бактерий. Если произошел недосол, в этом жирном продукте начинают жить и размножаться полчища микробов. Кстати, пересолить шпик невозможно - он возьмет ровно столько натрий хлора сколько нужно!
Украинцы говорят: правильное сало должно быть белоснежным, как фата невесты. Малейшее отклонение в сторону красно-коричневого говорит о начале процессов окисления и о том, что сало уже очень долго хранилось, либо были не соблюдены температурные режимы хранения.
Самое нежное сало - с малоподвижных частей туши. Прежде всего, это спинка. А вот кусок с брюшка будет жестким. Отличить такое мясо можно по внешнему виду. Такое сало будет толстым. Ширина идеального шматка – до 5 сантиметров.
Особую осторожность следует проявлять любителям мясных прослоек. Красноватый оттенок говорит о том, что внутри могут скрываться трихинеллы и свиной цепень. Безобидная прослойка - светло-коричневого цвета. Кожица шпика должна быть гладкой, ровной и без ворсинок. Чем тоньше и светлее шкурка, тем лучше. Красные точки недопустимы.
Для того чтобы кусочки шпика сохранили свой неповторимый вкус, они должны храниться при температуре от -2 до +6 градусов. Хранить сало в морозилке специалисты не советуют. Глубокая заморозка разрыхляет структуру шпика.
Категория:
