Самая вкусная уха получается из «разнокалиберной» рыбы. Крупная рыба – дает жир и годится для еды вареной, а мелочишка… — она то и придает ухе неповторимый вкус и «букет»… ИМХО, конечно, — но без мелкой рыбки – уха превращается как раз, — в обычный суп!
Какая рыба годится для ухи?! Наверно легче сказать – какую лучше не использовать…! А не использовать для приготовления ухи рекомендуется ту рыбу, которая ведет «донный» образ жизни и поэтому – сильно пахнет тиной. Это – карп, озерный карась, линь. И тоже – с оговоркой! В песчаных и каменистых озерах и реках – эта рыба вполне пригодна и для ухи. И уха из карпа – тоже вкусна!
Я живу в ЮФО – практически на Дону. И для нашей – «донской» ухи обычно используют: сазана, судака, леща (из крупной рыбы…) и — плотву, окуня, ерша (из мелкой…). Если есть щука – из нее тоже получается неплохая ушица. В соответствующей теме – литературе, встречается масса рецептов ухи «ИЗ….» После чего следует один-единственный вид рыбы. Стерляжья уха, осетровая… щучья…, уха из окуней и т.д., и т.п.
С большой долей уверенности можно утверждать – вкуснее уха из рыбного «купажа», — с несколькими видами рыбы. А можно к ним – еще и раков добавить!
А «уха стерляжья» и иже с ними… — это скорее, — «ресторанное» блюдо.
На речке же принято варить уху – просто…
О технологии приготовления ухи – писано/переписано! Главное (как и в любом «первом» блюде) – сделать вкусным и насыщенным бульон. А для этого уже и используют совершенно различные хитрости:
Вначале варят до полного разваривания «мелочишку». Именно она дает нашей ухе вкус и навар. Чтобы не было в ухе мелких костей и чешуи – ее, после извлечения рыбных останков, процеживают сквозь мелкий дуршлаг-сито или марлю. А наиболее продвинутые – и варят саму рыбку в дуршлаге или марлевом мешочке. Крупная рыба режется на порционные куски или варится целиком. Часто, например, — в большой компании – крупную рыбу варят целиком. Потом ее аккуратно вынимают и кладут на большую тарелку (доску…, лист лопуха…). Рыбу присыпают солью и зеленью. Потом – ее будут есть руками. А на ее место (в котел…) – доливают воды и продолжают процесс. Ухи в этом случае получается «на выходе» больше. Часто спорят относительно того – что должно быть в ухе КРОМЕ РЫБЫ… Да что угодно! На рыбалку обычно берут с собой стандартный набор летних овощей: картошка, морковь, лук, помидоры… У нас – на Дону, уху варят с помидорами, бросая их в котел уже ближе к «финишу».
Морковку и коренья после их «выварки» — можно выбросить. А можно – и не делать этого. Картофель кладется опять же – опционально… Я, всегда, захватывая с собой на рыбалку картошку, говорю в шутку… — «а вдруг – ничего не поймаем…!!!»
Уха (на рыбалке…) всегда варится без крышки!!! Воду в котле доводят до кипения под крышкой. А затем весь процесс должен быть «открытым».
Из специй – укроп (зелень или зонтики), петрушка (имхо, — корень вкуснее…), перец черный горошек. Со специями – лучше не переусердствовать. Уха – это прежде всего, — нежнейший и ароматный рыбный бульон! Не нужно его прекрасный вкус «улучшать» и забивать чуждыми и неуместными ароматами.
Приятного аппетита!
| 
Категория:
