Из пищи бедняков рыба превратилась в один из самых модных продуктов. Еще в 2008 году среднестатистический россиянин съедал в год 14 килограммов рыбы, а в 2009-м уже 20 килограммов. Это примерно столько же, сколько съедает средний европеец, хотя и в три раза меньше чем японец.

Врачи уверяют: если заполнить рыбными блюдами все меню, никакого вреда здоровью это не нанесет. Вопрос не в том, сколько рыбы можно съесть, а в том, сколько еe нужно. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма в "Омеге-3", нужно 70 граммов лосося или 100 граммов сардин. Список недугов, от которых способна уберечь эта кислота, может занять несколько страниц: диабет, депрессия, остеопороз, артрит, расстройства нервной системы и даже рак.

Широкое распространение рыбная кухня получила благодаря современным технологиям: мы можем увидеть на своем столе рыбу, пойманную в тысячах километров от нашего дома. При глубокой заморозке рыба сохраняет вкус, и большинство полезных свойств. Но полезные свойства рыбы зависят ещe и от того, как мы еe готовим. Авторы фильма, например, проведут эксперимент и наглядно покажут, как "тают" целебные свойства рыбы при многократной заморозке и размораживании. Другой эксперимент ответит на вопрос, как лучше всего готовить рыбу, чтобы она была не только вкусной, но и полезной. На пару? На гриле? Или запекать в фольге?

Ведущие Виктория Агапова и Вячеслав Манучаров на наших глазах приготовят итальянское блюдо из пяти сортов рыбы. В одной кастрюле встретятся осетр, морской чeрт, треска, сибас и барабулька. Что получится из этой встречи, вы узнаете, посмотрев фильм "Рыба" из цикла "Вкус жизни".

В фильме приняли участие:
Алексей Ковальков, врач-диетолог Клиники коррекции веса
Екатерина Александрова, диетолог-эндокринолог
Екатерина Белова, врач-эндокринолог Центра персональной диетологии
Борис Шендеров, специалист в области функционального питания, доктор медицинских наук
Бенте Торстенсен – старший научный сотрудник НИИ по рыбным кормам
Трине Дениэльсон - специалист по кормам
Даниэль – шеф-повар, Норвежский Институт Кулинарии
Сейджи Кусано – шеф-повар японского ресторана
Георгий Дубцо, заведующий кафедрой "Технология общественного питания" Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук, профессор
Олег Булатов, доктор биологических наук, заведующий отделом промысловой ихтиологии
Ирина Бурлаченко, научный сотрудник, доктор биологических наук
Сергей Моргунов, главный рыболов Волгоградского осетрового рыбоводного завода
Владимир Кошелев, владелец крестьянско-фермерского хозяйства
Чжан Цзин, шеф-повар ресторана
Джек Вонг, шеф-повар ресторана
Драган Милосавлевич, шеф-повар
Руслан Дeмин, генеральный директор ресторана

За последние 100 с лишним лет рыбная кухня сделала головокружительную карьеру. Из пищи бедняков рыба превратилась в один из самых модных продуктов. В последнее время в России сложилась тенденция к увеличению потребления рыбы. Например, данные 2008 года говорят, что средний житель съедал около 14 кг рыбы, а в 2009 году - уже около 20 кг. Это примерно столько, сколько съедает средний европеец, хотя, в три раза меньше, чем японец.
Каждый год в крупнейших городах мира на месте бывших пиццерий и стейк-хаусов открываются рыбные рестораны. Суши и сашими занимают первые строчки в меню самых популярных заведений. Шеф-повара соревнуются в изобретении новых рыбных блюд, и знакомят публику с диковинными породами рыб.
Рыба оказалась на вершине кулинарного Олимпа, не только благодаря вкусовым свойствам, но и благодаря пользе для организма.  В рыбе содержатся вещества, названия которых -  "Омега-3" и "Омега-6" - звучат как секретный код к нашему здоровью. Чтобы раскрыть этот код, надо погрузиться в мир рыбной кухни.

Еще одна из причин роста популярности рыбной кухни – современные технологии. Благодаря им, мы можем увидеть на своем столе сорта рыбы, пойманной в тысячах километров от нашего дома. Но главное для хозяйки – сохранить свежесть только что купленной рыбы.
При глубокой заморозке рыба сохраняет и вкус, и большинство полезных свойств. Но многое зависит от того, как мы поступаем с рыбой на собственной кухне. Если рыбу несколько раз заморозить и разморозить, она теряет полезные вещества, становится невкусной. Но самое главное – она может стать опасной: если рыба была разморожена, она могла быть обсеменена микроорганизмами, а при повторном размораживании они могут себя активно проявить. Поэтому не стоит употреблять в пищу рыбу, повторно замороженную.

Для определения свежести рыбы существует много способов. Одни эксперты советуют надавить на тушку: свежая рыба вернет первоначальную форму. Кроме того, рыба должна быть упитанной, симметричной, без повреждений. Специалисты также советуют обратить внимание на глаза: глаз  должен быть ровным, а его цвет ясным.

Какой рыбе отдать предпочтение? Конечно, экологически чистой. Одно из самых не загрязненных мест в мире – Баренцево море. Именно здесь живет знаменитый норвежский лосось. Вода в норвежских фьордах не замерзает ни зимой, ни летом, направление потоков воды меняется дважды в день.
Норвежские фермеры разводят лосося уже много десятилетий. За это время они выяснили, как вырастить рыбу с идеальным вкусом. Оказалось, каждый грамм съеденного лососем корма влияет на свойства будущего стейка или тартара. Владельцы этой фермы постоянно экспериментируют с новыми кормами. Например, особую партию лосося кормят исключительно растительными жирами.  Такой корм делает мясо лосося особенно нежным и ароматным. Оценить его могут жители всего мира, от Москвы до Новой Зеландии.
Цех разделки. Почти всю работу здесь за людей делают машины, именно поэтому один кусок филе почти не отличим от другого. Сначала рыбу готовят к обработке, потом сортируют по размерам и раскладывают в ящики.  Каждый день самолеты и корабли отправляются из Норвегии, доставляя филе лосося заказчикам.

Главный конкурент лосося на деликатесных прилавках мира – рыба из России. Знаменитый омуль – это рыба способна жить только в чистой воде, богатой кислородом. Ее главное место обитания – озеро Байкал. Омуль живет при очень низких температурах, поэтому его мясо обладает особенно нежным вкусом и множеством полезных свойств. В старину байкальские рыбаки верили, что если ударить больного по губам хвостом омуля, человек избавится от любого самого страшного недуга. Традиционные блюда из омуля – тоже наследие холодных сибирских зим. Известная гурманам всего мира строганина – это замороженный омуль, порезанный мелкими пластинами. Лосось и омуль – фавориты рыбного хит-парада, но свои ценители есть и у других сортов рыбы.

Карп – домашняя рыба. Ее древних предков когда-то приручили китайцы. Около 500 лет назад карп из Поднебесной был привезен в Европу и в Россию. А в самом Китае эту рыбу уважают настолько, что даже рассказывают о ней легенды.
Карп – вкусная рыба. Из нее можно готовить десятки блюд, она замечательна во всех видах. Если вы почитаете старинные кулинарные справочники, она занимала на столе первое место. Мясо карпа стимулирует потребление клетками кислорода, поэтому карп просто необходим тем, кто стремится сохранить молодость. Чтобы эта рыба сохраняла свои полезные свойства, ее выращивают в условиях, максимально приближенных к естественным.

Русские аристократы и те, кто берет с них пример в наши дни, предпочитают осетрину. Эта рыба называется "красной", хотя мясо ее белого цвета. Просто это слово используется в давно забытом значении – красивая, ценная, дорогая.
 Осетровые появились на Земле миллионы лет назад. Этот вид пережил динозавров, мамонтов и ледниковый период. Но рискует не пережить человека. Чтобы спасти осетров от вымирания, а любителей осетрины от перехода на менее деликатесные сорта рыбы, на Волге построили специальный завод.
Осетрина по-московски, осетрина по-кремлевски, осетрина по-русски, осетрина в царском соусе с мадерой, осетрина под водку. Хотя, живут осетры в разных странах, готовить их лучше всего умеют в России. Осетр – это наш символ, это бренд не только России, но в первую очередь Волги.

Чтобы рыбная кухня пошла на пользу, необходимо подобрать оптимальный способ кулинарной обработки. Мы изучили три самых популярных – на пару, на гриле и в фольге.
Способ приготовления в фольге приближен припусканию, то есть сама рыба выделяет определенное количество сока и в нем же готовится, пропитывается им, а, значит, в такой рыбе будет больше полезных веществ, чем в остальных.
При жарке изделия схватывается определенная корочка, поскольку температура нагрева на поверхности высокая. Происходит обезвоживание этих слоев. Такой продукт подойдет лишь здоровым людям. К тому же на гриле   вытапливается много жира – самой ценной части рыбы.  При приготовлении рыбы на пару происходит потеря  экстрактивных веществ, которые легко переходят в воду.
Согласно лабораторным исследованиям, минимальные потери влаги составили при приготовлении на пару, максимальная потеря влаги - при жарке рыбы.  Потери белка составили при варке на пару 14%, при приготовлении в фольге – 13%, а при жарке составили 7%.  Поэтому пожилым людям можно рекомендовать рыбу на пару, людям среднего возраста можно рекомендовать рыбу, приготовленную в фольге, а молодежи - рыбу на гриле.

Японцы едят сырую рыбу потому, что основной принцип их рыбной кухни – близость к природе. Главная цель любого повара – сохранить натуральный вкус и вид продукта. Поэтому мастер суши и сашими не готовит рыбу – он ее просто режет. Зато виртуозно.
Сашими. Древний способ приготовления рыбы. В средневековой Японии его мастеров приравнивали к музыкантам и художникам. Нарезать рыбу – полдела. Самое главное – правильно выложить ее на тарелку. Здесь не может идти речи ни о какой симметрии. Как в икебане и в японском ландшафтном дизайне должно быть три основных точки. Но при этом не должен получиться равносторонний треугольник. Вспомним геометрию: треугольник должен быть с разными углами, с разными сторонами.
Сырую рыбу японцы стали использовать сравнительно недавно, лет 50 назад. Это стало возможным, благодаря современным технологиям заморозки. При температуре ниже 40 градусов у микробов почти нет шансов выжить, а для дополнительной дезинфекции используется имбирь.
Истинно же японский вид рыбы – маринованная. Когда-то рыбу заготавливали впрок с помощью риса. Выделяемые им ферменты позволяли сохранить мясо тунца и карася на долгие месяцы. Куски рыбы накрывали шариками риса и придавливали их камнями. Именно так были изобретены суши. А, вот, роллы появились только в XX веке – их придумали японские иммигранты, приехавшие в Америку.

Основа любой системы здорового питания – разнообразие. Поэтому вопрос не в том, сколько рыбы можно есть, а в том, сколько нужно. Врачи рекомендуют баловать себя рыбными блюдами через день. Чтобы удовлетворить потребность организма в "Омеге-3", необходимо съедать как минимум 300 граммов рыбы в неделю. Список болезней, от которых способна спасти жирная кислота "Омега-3", может занять несколько страниц: диабет, депрессия, остеопороз, артрит, расстройство нервной системы, близорукость… А все потому, что соединения "Омеги" проникают прямо в структуру клеток нашего организма и воздействуют на них изнутри.
Жирные кислоты нужны  детям для улучшения работы мозга, старикам для лечения сердечных болезней. Когда-то люди могли получать "Омегу-3", не видя в глаза никакой рыбы. В доисторические времена в рацион хомо сапиенс входили дикорастущие зеленые травы и другие источники полиненасыщенных жирных кислот. Но с развитием сельского хозяйства и охоты этих продуктов в рационе человека становилось все меньше. Сейчас городские жители потребляют всего 30 процентов от нормы "Омеги-3", и это существенно отражается на их здоровье.
Если верить ученым, "Омега-3" активизирует работу мозга и даже помогает справиться с дурными наклонностями. Об этом говорят эксперименты, проведенные в тюрьме норвежского города Бергена. Уже много месяцев заключенных здесь знакомят с рыбной кухней. В результате было отмечено, что заключенные стали, в целом, спокойнее.