приготовление тортов в домашних условиях, практические советы
Обработка внутренней поверхности формы
Форму для приготовление тортов обрабатывают изнутри разными способами в зависимости от особенностей будущих тортов. Иногда ее смазывают растопленным маслом или маргарином и присыпают мукой, как, например, при выпекании легкого бисквитного теста. В этом случае тесто хорошо прилегает к стенкам формы во время выпекания: если бы форма была выложена бумагой, оно отстало бы от стенок и изделие получилось деформированным.
Однако большинство тортов выпекают в формах, смазанных растопленным маслом или маргарином и выложенных жиронепроницаемой (вощеной) бумагой. Ею покрывают только дно (если торт не требует длительного выпекания) или дно и стенки формы (если торт готовится долго либо тесто густое и может пристать к стенкам, и тогда вынуть изделие будет непросто). Противень для рулетного теста аккуратно выстилают одним листом бумаги — тогда выпеченный пласт легко будет вынуть и свернуть рулетом. А вот формы, например, для фруктового кекса прокладывают изнутри двойным листом вощеной бумаги, а снаружи обертывают коричневой упаковочной, тогда кекс хорошо пропечется.
Вместо вощеной бумаги можно использовать более плотный, не прилипающий к стенкам формы кулинарный пергамент, особенно когда надо быстро вынуть из нее выпечку.
Как выложить бумагой неглубокую форму для тортов
1 Поставьте форму на лист жиронепроницаемой (вощеной) бумаги и обведите карандашом. Вырежьте получившийся круг острыми ножницами.
2 Слегка смажьте форму растопленным маслом или маргарином и уложите бумагу на дно. Нанесите сверху растопленное масло или маргарин.
Как готовить торт
Вот несколько простых, но необходимых советов.
• При изготовлении тортов берите ровно столько продуктов, сколько указано в рецепте. Отмеряйте их очень тщательно на весах или мерными кружками, чашками, ложками. Не поддавайтесь соблазну добавить чего-нибудь или уменьшить: это нарушит общий баланс.
• Перед началом выпекания убедитесь, что у вас имеется форма нужного размера и конфигурации, — это влияет на высоту изделия, его плотность, внешний вид и время приготовления.
• Форма должна быть подготовлена для работы, выложена бумагой или смазана маслом в соответствии с указаниями, данными в рецепте.
• Проверьте, есть ли у вас под рукой все необходимые ингредиенты, и нагрейте их или охладите до нужной температуры.
• Яйца следует использовать средней величины, если в рецепте их размеры не оговариваются особо. Помните: из-за чересчур крупных яиц тесто получится слишком жидким.
•Для приготовления крема сливочное масло нужно заранее вынуть из холодильника.
• Просеивайте все сыпучие ингредиенты: это сделает тесто воздушным и поможет избавиться от комочков.
•Хорошенько вымешивайте тесто деревянной ложкой, пока оно не станет однородным и глянцевитым на вид. Тщательно соскребайте его со дна и стенок миски пластмассовой лопаточкой.
• Пользуясь пищевым комбайном или электрическим миксером, внимательно следите, чтобы не перемешать тесто слишком сильно: оно может осесть и «провалиться» посредине при выпекании. Помните, что время от времени нужно отделять тесто от стенок миски пластмассовой лопаткой. Для получения наилучших результатов следуйте инструкциям изготовителя прибора.
• Если в рецепте сказано, что перемешивать ингредиенты надо осторожно, возьмите пластмассовую лопаточку с гибкой ручкой и, понемногу приподнимая тесто или крем, аккуратно переворачивайте его, одновременно вращая миску. Удержитесь от круговых и слишком энергичных движений, иначе смесь потеряет воздушность и станет тяжелой.
• Перед выпеканием выровняйте тесто в форме, чтобы верх готового изделия получился плоским.
• Обязательно проверьте, до нужной ли температуры нагрет духовой шкаф, перед тем как поместить в него торт.
• Проверяйте готовность торта, не дожидаясь истечения указанного в рецепте времени.
Как проверить готовность торта
• Проверяйте готовность торта за 5-10 минут до истечения указанного в рецепте срока на тот случай, если ваша духовка печет слишком быстро. Лучше слегка недопечь торт, поскольку термические процессы в тесте продолжаются и после извлечения формы из духовки.
• Проверяйте торт и сразу же после извлечения его из духовки: даже если время, указанное в рецепте, истекло, не исключено, что он недопекся, — ваша духовка могла оказаться недостаточно жаркой.
• Все виды выпечки, за исключением фруктовых кексов, проверяйте, легко надавливая пальцами на середину изделия. Если тесто пружинит и принимает первоначальную форму, значит, готово. В противном случае ваши пальцы оставят небольшое углубление, указывающее на то, что торту следует еще какое-то время побыть в духовке. Повторяйте проверку с интервалами в 5 минут.
• Фруктовые кексы лучше проверять нагретой спицей или ножом с узким лезвием. Надо воткнуть их в середину кекса и медленно вынуть. Если спица или нож останется сухим и чистым — кекс готов. В противном случае снова поместите его в духовку и повторяйте проверку с интервалами в 10 минут.
Как хранить торты, кексы и меренги
Обычные торты, кексы и меренги можно поместить в специальный герметичный контейнер или просто завернуть в пищевую пленку или фольгу. В прохладном сухом месте бисквиты хранятся неделю, а меренги даже в течение месяца. Избегайте теплой и влажной среды, способствующей образованию плесени.
Чтобы фруктовые кексы оставались свежими и мягкими, не снимайте с них
жиронепроницаемой (вощеной) бумаги, прилипшей во время выпекания. Кроме того, заверните их в двойной слой фольги и держите в прохладном месте. Не кладите надолго в герметичные контейнеры: может появиться плесень.
Фруктовые кексы из плотного сдобного теста сохраняются хорошо благодаря высокому содержанию фруктов, и все-таки их лучше есть свежими. Да, они созревают и настаиваются со временем, но большинство видов рекомендуется хранить не дольше трех месяцев. Если вы собираетесь покрыть фруктовый кекс марципаном или глазурью лишь через несколько месяцев, советуем раз в месяц слегка сбрызгивать его со всех сторон напитком, содержащим алкоголь.
Легкие фруктовые кексы хранятся также, как и их сдобные собратья, но, поскольку в них меньше фруктов, они быстрее теряют свежесть. Такие кексы лучше всего есть сразу, но в любом случае не позже чем через месяц после выпечки.
Покрытые марципаном или глазурью кексы сохраняются дольше, но их следует держать в картонных коробках в теплом сухом месте, чтобы уберечь от пыли и повреждений. Холод и сырость — худшие враги глазури: из-за них она покрывается пятнами, а краски выцветают.
Парадно украшенный торт заморозьте в коробке, предварительно убедившись, что крышка заклеена липкой лентой. В нужное время выньте торт из коробки и дайте ему постепенно оттаять в прохладном сухом месте. Затем поставьте в тепло, чтобы глазурь окончательно высохла. После длительного хранения свадебные торты могут нуждаться в повторной глазировке и украшении. |
Категория:
