пирожное, торты в домашних условиях
Желе рецепт с желатином
4 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка желатина,
1/2 стакана воды или молока,
8 капель раствора лимонной кислоты,
пищевые красители ароматические вещества по вкусу.
Предварительно замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане, добавить сахар, лимонную кислоту, помешивая, нагреть до кипения, снять пену и охладить до 40—60°. После чего добавить пищевые красители, прозрачные ароматические вещества и размешать. Для молочного желе в горячее молоко всыпать сахар, добавить желатин, и довести смесь до кипения. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом. Затвердевшее желе можно превратить в полужидкое, разогревая его на слабом огне.
Сахарная мастика рецепт
500 г сахарной пудры,
10 г желатина,
1/3 стакана воды,
лимонная кислота на кончике ножа.
Предварительно замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане, добавить лимонную кислоту. Сахарную пудру просеять, насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить желатин с лимонной кислотой и быстро перемешать, чтобы получилась однородная белая масса. Мастику можно подкрасить свекольным соком в розовый цвет, какао-порошком — в коричневый, или использовать пищевые красители. Сахарная мастика очень пластична. Мастику можно раскатать деревянной скалкой в тонкий пласт и вырезать из него лепестки цветов, листья и т. д. Можно скатать из мастики украшения в виде стебельков, веточек, жгутов, шариков и т. д.
Пралине
200 г миндаля или других орехов,
100—200 г сахара.
Пралине применяется для ароматизации кремов и разных начинок.
Миндаль или другие орехи после очистки обжарить при 130— 135° до золотистого цвета, насыпать в ковш, добавить сахарный песок и интенсивно мешать деревянной лопаточкой при сильном нагреве до тех пор, пока сахар целиком не расплавится. Вылить массу на смазанный маслом противень и после охлаждения и затвердения раздробить в ступке, а затем пропустить через мясорубку или измельчить другим способом.
Пралине можно также приготовить из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, подсолнуха и др.
Сироп для пропитки
1/2 стакана сахара,
1/2 стакана воды,
2 ст. ложки коньяка,
или ликера,
или белого десертного вина,
или фруктово-ягодного сиропа,
или растворимый кофе;
ванильный сахар по вкусу.
В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Готовый сироп охладить до комнатной температуры, добавить в него ароматизирующие вещества: коньяк, вино, ликер, фруктово-ягодные сиропы, растворимый кофе, ванилин и перемешать.
Бисквитные изделия с кремом можно пропитывать сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе. Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками лучше использовать сироп с фруктово-ягодными добавками. Пропитывать бисквит и ромовые бабы желательно не ранее 8 часов после их выпечки. Иначе они размокают от сиропов и разваливаются.
Помада
1 стакан сахара,
1/2 стакана воды,
1 ч. ложка лимонного сока,
или 1 ч. ложка столового уксуса,
или 12—15 капель раствора лимонной кислоты,
1 ч. ложка ванильного сахара.
Для ароматизации:
1—2 ст. ложки сока,
или 1 ст. ложка ликера или коньяка,
или 1—2 ст. ложки ягодного сиропа,
или 2 ч. ложки какао-порошка,
или 2 ст. ложки кофейного отвара,
или цедра 1/2 лимона или апельсина.
Помаду используют для глазирования тортов, пирожных и других изделий. Ее можно наносить на поверхность изделий или опускать в помаду некрупные изделия. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Сахар залить горячей водой, размешать и варить, снимая пену Во время варки края кастрюли обтирать чистой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар, лимонный сок, или уксус, или лимонную кислоту. Чтобы определить, готов ли сироп, нужно каплю сиропа опустить в холодную воду и скатать мягкий шарик Если шарик в воде не растворяется, а размягчается в руках как тесто — сироп готов. Готовый сироп быстро охладить, поставив посуду с сиропом в холодную воду со льдом. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалась сахарная корочка. Остывший до температуры 30—35° сироп взбивать деревянной лопаткой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не образует твердый комок помады. Если помада окажется слишком густой, ее нужно развести небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру Комок помады размять, плотно уложить в посуду, сбрызнуть водой, накрыть влажной салфеткой и оставить для созревания на 12—24 часа. Перед употреблением помаду размять, прогреть, помешивая, до температуры 40—45°, чтобы помада приобрела консистенцию сметаны, и использовать для глазирования изделий. В готовую помаду, по мере надобности, можно вводить всевозможные натуральные ароматические добавки: ягодные или фруктовые соки, ликеры, коньяки, ягодные сиропы, какао-порошок, крепкий кофейный отвар, измельченную цедру лимона или апельсина и т. д. Помаду можно подкрасить пищевыми красителями, гармонирующими по цвету с вводимыми добавками. Помаду можно заготавливать впрок При хранении поверхность помады покрыть влажной тканью.
Молочная помада
1 стакан сахара,
1 стакан молока,
12 капель раствора лимонной кислоты,
1 ч. ложка ванильного сахара.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячим молоком и перемешать. Поставить смесь на огонь и варить сироп для помады, добавив к концу варки ванильный сахар, лимонную кислоту. Молочный сироп быстро охладить, и готовить помаду.
Сахарная глазурь
1 стакан сахарной пудры,
4 ст. ложки воды,
ароматические вещества и пигцевые красители по вкусу.
Сахарную пудру просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая — добавить воды, если жидкая — добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями. Глазурь наносят кисточкой сразу после ее приготовления. Можно положить изделие на решетку, подставив снизу лоток, и облить глазурью изделие. Глазурь медленно сохнет, поэтому изделия, покрытые сахарной глазурью, можно подсушить в духовке при 80—100°.
Сахарно-белковая глазурь
1 стакан сахарной пудры,
1—2 яичных белка,
1 ч. ложка лимонного сока или 10 капель разведенной лимонной кислоты.
Сахарную пудру просеять, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. В глазурь можно добавить ароматические вещества и пищевые красители. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее. Если глазируемую поверхность покрыть тонким слоем фруктового повидла или джема, глазурь становится более глянцевой и ровнее покрывает поверхность изделия.
Шоколадная глазурь
1 стакан сахарной пудры,
1 — 2 яичных белка,
1 ч. ложка ванильного сахара,
2 ч. ложки какао-порошка,
1 ч. ложка лимонного сока или 10 капель разведенной лимонной кислоты.
Просеянную сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и какао-порошком в глубокой чашке. Поставить чашку в миску с горячей водой, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, яичный белок и растереть деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной массы.
Фруктовая глазурь
3 ст. ложки сахара,
5—6 ст. ложек воды,
1 ст. ложка лимонного сока,
200 г фруктового конфитюра.
Из сахара и воды сварить сироп. Затем добавить в сироп конфитюр, лимонный сок, довести смесь до кипения и варить глазурь 10—12 мин. Использовать глазурь следует горячей. Этой глазурью в основном смазывают выпечные изделия перед покрытием их другой глазурью, что способствует равномерному покрытию и сохранению блеска основной глазури. |
Категория:
