пирожное, торты в домашних условиях
Белковый крем "Безе"
6 яичных белков,
1 и 2/3 стакана сахарной пудры,
1 ч. ложка ванильного сахара,
9 капель разведенной лимонной кислоты,
Белковые кремы используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек и заварных пирожных. Вследствие своей нежной и пышной структуры белковые кремы непригодны для прослойки выпеченных пластов из теста.
Миску с яичными белками поставить в воду со льдом и взбивать белки 10—15 мин до получения густой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, небольшими порциями всыпать половину сахарной пудры. Затем всыпать оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную кислоту и быстро перемешать крем ложкой или лопаткой. Крем следует использовать сразу после изготовлен™, так как при хранении он теряет пышность. Крем можно ароматизировать ароматическими и вкусовыми веществами.
Белковый заварной крем
6 яичных белков,
1 и 2/3 стакана сахарного песка,
3/4 стакана воды,
1 ч. ложка ванильного сахара,
9 капель разведенной лимонной кислоты
В горячую воду всыпать сахарный песок, размешать и сварить сироп, снимая пену. Для определения готовности сиропа нужно налить его немного на холодную тарелку, слегка нажать ложкой на поверхность сиропа и сразу поднять ложку Если за ней потянется толстая нитка — сироп готов. Если сироп недоварен, то нитка будет тонкая. Яичные белки влить в кастрюлю, поставить ее в воду со льдом, добавить ванильный сахар и взбивать до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивать, понемногу влить тонкой струйкой горячий сироп и быстро перемешать всю массу. В конце взбивания можно добавить в крем различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красителями.
Белковый крем "Зефир"
6 яичных белков,
4 ст. ложки джема или повидла,
6 ст. ложки сахара,
2 ч. ложки желатина,
1/4 стакана воды,
пищевой краситель по вкусу.
Предварительно замоченный в воде желатин распустить на водяной бане. Джем или повиддо проварить с сахаром на слабом огне в течение 10—15 мин. Яичные белки взбить до получения густой пышной массы. Непрерывно взбивая, влить в белковую массу тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем — растворенный желатин, пищевой краситель, и все слегка перемешать. Крем использовать сразу после приготовления.
Заварной крем
2 ст. ложки муки,
2 яйца,
1 и З/4 стакана молока,
1 стакан сахара,
2 ч. ложки сливочного масла,
1 ч. ложка ванильного сахара,
сахарная пудра или сахарный песок для посыпки.
Муку обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета и охладить. Высыпать муку в ковшик и смешать с яйцами. Молоко с сахаром, размешивая, нагреть до кипения и, непрерывно помешивая, влить тонкой струей в яично-мучную массу. Полученную смесь, непрерывно размешивая лопаткой, нагревать на слабом огне до загустения, но не кипятить. Затем добавить ванильный сахар, сливочное масло, все перемешать и быстро охладить. Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки. Использовать крем сразу после приготовления.
Крем на взбитых сливках
1 стакан сливок 35%-ной жирности,
2 ч. ложки сахарной пудры,
1/2 ч. ложки ванильного сахара.
Сливки придают крему пышность, легкость и нежность. Для приготовления крема годятся только сливки 35%-ной жирности. Сливки меньшей жирности можно использовать только со специальным загустителем. Сливки вылить в миску, охладить до 2—3°, поместить в воду со льдом и взбить до получения густой пены. Продолжая взбивать, добавлять понемногу сахарную пудру и ванильный сахар. В крем можно добавлять только ванильный сахар. Другие ароматизаторы, а также красители могут вызвать разжижение сливок, и сливки не будут сбиваться. Хорошо взбитый крем удерживается на поднятом венчике. Крем следует использовать сразу после приготовления.
Крем на взбитых сливках с желатином
1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
1/2 ч ложки желатина,
1 ст. ложка сахарной пудры,
1/2 ч. ложки ванильного сахара.
По сравнению с предыдущим кремом крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая. Желатин залить 1/2 стакана сливок, перемешать и оставить на 2—3 часа для набухания. Полученную смесь поставить на водяную баню, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40°. Оставшиеся сливки охладить до температуры 2—3°, посуду со сливками поместить в воду со льдом и взбить сливки в густую пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпать в сливки сахарную пудру, ванильный сахар, влить тонкой струей смесь желатина со сливками и взбивать крем, пока он не станет однородным и пышным. Пока крем не загустел, его можно подкрасить пищевыми красителями. Крем следует использовать сразу после приготовления. | 
Категория:
