250 гр муки
60 гр сливочного масла комнатной температуры
2 столовых ложки оливкового масла (первого отжима)
1 яйцо+1желток
3-4 столовых ложки холодного молока
щепотка соли

Для начинки:

450 гр рикотты
150 гр грюйера
40-50 гр сливочного масла комнатной температуры
щепотка шафрана (опционно - у шафрана очень сильный вкус, на любителя)
4 яйца+1 белок

Как готовим:

1. Сначала приготовим тесто. Высыпаем муку на рабочую поверхность конусом. В центре делаем "вулканчик" и аккуратно выливаем туда яйцо+желток и оливковое масло. Вокруг живописно раскидываем мягкое сливочное масло, порезанное на кубики. Чуть присаливам все это и быстро замешиваем: "жамкаем" все руками, пока не получится масляная крошка. В получившуюся крошку понемногу вливаем молоко, перемешивая, пока не получится плотное тесто. Делаем из теста колобок, заворачиваем его в пищевую пленку, чуть приплющиваем и отправляем в холодильник на 1 час отдыхать.

2. По истечение часа вынимаем тесто из холодильника, раскатываем в пласт диаметром около 28-29 см и аккуратно перекладываем в форму для пая диаметром 26 см (раскатывать лучше на той же пленке, в которую колобок был завернут; будет удобнее перекладывать в форму: сложили, переложили в форму и сняли пленку). Форму с тестом вернуть в холодильник, включить плиту на 180С и можно заниматься начинкой.

3. Рикотту размять вилкой, добавить натертый грюйер, мягкое масло, щепотку шафрана. Перемешать. Отделить белки от желтков. Желтки ввести в сырную массу (по одному, каждый раз перемешивая).

4. Взбить белки до тугой белой пены (чтоб белки лучше взбивались, добавьте щепотку соли). Выложить взбитые белки на сырную массу и аккуратно перемешать (нежными, "складывающими" движениями).

5. Выложить начинку на тесто и поставить тарт в духовку минут на 30.