Положите суповые кости в холодную воду и доведите до кипения. Как только бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену. Затем заверните мозговую кость в марлю и опустите в кастрюлю. Так же положите в бульон кусок мяса. Увеличьте огонь и снова доведите до кипения. Как только бульон закипит второй раз, уменьшите огонь. Варите не меньше трех часов.

Разрежьте луковицы в шелухе пополам, выложите срезом вниз на сковороду и обжарьте до ярко коричневого цвета. Положите обжаренный лук в кастрюлю с бульоном. Добавьте черный перец и лавровый лист. За час до готовности положите в кастрюлю коренья и морковь. Готовый бульон процедите и посолите. Нарежьте мясо поперек волокон мелкими кусочками, залейте соленым бульоном и оставьте настаиваться на полчаса. За 15 минут до готовности добавьте свежие стебли сельдерея и лук-порей.