шурпа рецепт с фото (ковурма шурпа)
Узбекская кавурма шурпа.
На нее нужна хорошая жирная баранина, желательно еще и курдючного сала иметь. Беру я на нее хороший такой кусок задней ноги и чтобы с косточкой.
Курдючного сала нет и я срезаю жир с поверхности и вытапливаю его в казане, а образовавшиеся шкварки выдергиваю.
Если жира мало, то надо добавить в казан растительного масла и как только оно слегка задымит, закинуть в него косточки и обжарить их. Обжаренные косточки вынем на тарелочку и отложим в сторонку.
Мясо нужно порезать на куски весом граммов по 40-50 каждый и круто посолив, перемешать. Сперва в казан закинем головки три луковиц, порезанных полукольцами. Лук этот слегка обжарим до запаха лукового масла и как только он захочет румяниться, закидываем туда куски мяса. Жарим мясо с луком, помешивая.
Через некоторое время добавляем 3-4 морковки, порезанные на куски наискосок и тоже вместе все жарим, так же помешивая.
Когда пойдет сладковатый запах, закидываем 3-4 спелых помидоров, порезанных на осьмушки, один-два красных болгарских перца и тоже сперва порезанных пополам, а потом уже поперек.
Так же все это жарим и помешиваем. Все это делаем на сильном огне и как только все осело вот до такого состояния, тут делаем СТОП! ставим огонь на умеренный и все это дело с полчасика тушим.
Здесь на минутку я хотел бы остановиться на специях — их много быть не должно : ни в ассортименте, ни в наличии. Потом, они не должны забивать вкус, а должны лишь оттенять его. Поэтому, берется ( мной, а вы как хотите ) щепотка зиры, растертая мной в ладонях, щепотка семян кориандра таким же образом растертая и полчайной ложечки красного сладкого перца и все. Все это бросается в казан до того, как тушить. Это один из секретов, если хотите. А то я смотрю, как некоторые "зиряют" и "барбарисят" свои казаны, а так же и "перчат" их красным сладким перцем....что аж жуть берет.
На шурпу, конечно же, нужна репа, но ее нет! Есть тыква, которая тоже пойдет, но я ее держу на манты. Я беру картофель. Пока заготовка тушится, очищенный картофель пусть с полчасика полежит в холодной воде. После того как все потушилось, закидываем картофель в казан целиком. Это, если хотите, секрет второй. Многие люди по привычке начинают картофель сразу крошить, кто на кубики кто на половинки, а кто и на четыре части и закидывать ее в казан. Шурпа это не картофельный суп, а шурпа и в нее нужно бросать картофель целиком и делается это для того, чтобы она не стала картофельным супом, приняв в себя вкус и запах картофеля.
Закинув картофель, наливаем кипятка и туда же закидываем пожаренные косточки, да перчики в миниатюре, если у кого они есть и все это на умеренном огне варим. Подсаливаем, если надо. Миниатюрные перчики эти не горькие и не сладкие, но с своеобразным запахом и вкусом, которые мы ощутим, лишь надкусив их. Еще не забудем закинуть в казан 4-5 спелых помидоров, порезанных на половинки — они тоже никогда не разварятся и до конца останутся целехонькими.
Пусть шурпа варится часа два — три, с ней ничего не случится и картофель, если он правильный, никогда не разварится и целым так и останется. Это уже потом, когда будем есть шурпу, картофель рассыпется, стоит его только тронуть.
Вот так будет выглядеть готовая шурпа, издающая запахи и ароматы. Еще одним секретом является то, что от самого начала и до конца на казан не нужно накидывать никаких крышек и никаких колпаков.
Шурпа готова и ее остается снять в тарелку и — за стол. В отдельную тарелку нужно снять косточку, картошку и морковку. Шурпа должна быть прозрачной и красивой.
В том, что она вкусная, даже сомнений быть не может и не должно их быть. Картофель мягкий-мягкий, мясо нежнейшее, помидоры тают во рту, а так же и мини-перчики. Вкус у шурпы должен быть соленым от соли, слегка кисленьким от помидоров и сладковатым от моркови и лука. Вся эта гамма вкусов должна ощущаться полностью. Все в ней такое мягкое и нежное, кроме хрустящей корочки ржаного хлеба.
Но я ем шурпу по-колхозному : просто крошу туда хлеб и ем — хочу ем руками, хочу ем ложкой, а хочу ее пью. Тут уже, как говорится, кто во что горазд. Желательно бы узбекской лепешки или туркменского чурека к такой шурпе, но нема...
Сверху кусочки хлеба поливаю шурпой и ем, не спеша.
Приятного аппетита!
| 
Категория:
