рецепты пасхального кулича
Удачные куличи получаются только из свежих продуктов. Молоко, дрожжи и яйца должны быть очень свежими. Пшеничная мука для куличей берется только высшего качества, рекомендуется добавлять к ней 30% муки-крупчатки. Она должна быть сухой, перед замешиванием теста ее необходимо просеять.
Кулич пасхальный готовится по следующему рецепту:
Молоко теплое 1 стакан,
дрожжи 50 г.
сахарный песок 0,5—1 стакан,
масло сливочное или маргарин 200 г,
яйца (желтки) 10—15 шт.,
соль - 1/2 чайной ложки,
мука - 1кг,
ванилин,
мускатный орех по вкусу.
Дрожжи распустить в теплом молоке, добавив 1 ст. ложку сахарного песка и 1 стакан муки. Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить соль и взбить венчиком или миксером. После этого, подсыпая небольшими порциями муку, замесить тесто, добавив любой ароматизатор, например натертый на мелкой теркс мускатный орех (1 чайную ложку) или шафран, кардамон, ваниль с апельсиновой цедрой и др. Поместить тесто в теплое место, дать ему подняться. Когда оно увеличится по объему в 2 раза, вмешать в него сливочное масло комнатной температуры и сахарный песок. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем разложить в смазанные растительным маслом формы для выпечки, заполняя их на одну треть. Когда тесто поднимется и заполнит всю форму, осторожно поставить ее в разогретую до 18O - 200 градусов духовку.
Традиционно кулич должен быть высоким. Если в вашем кухонном инвентаре не найдется высокой формы, то можно воспользоваться обыкновенной кастрюлей, нарастив высоту ее стенок. Для этого достаточно вставить в кастрюлю плотно прилегающий к стенке цилиндр из толстой пищевой фольги. На дно кастрюли также необходимо положить кружок, вырезанный из такой же фольги. Украшают кулич уже остывшим перед подачей на стол, так как вьптекают его заранее — дня за 3 до Пасхи (обычно это происходит в Чистый четверг).
Верх готового кулича можно облить белковым кремом или сахарной глазурью и украсить цукатами, фигурками и узорами из желе, шоколада, глазури и т. п. либо посыпать сахарной пудрой. Самый простой белковый крем готовится таким образом: охлажденные яичные белки взбивать венчиком в пышную пену не менее 10 - 15 минут, затем, не прекращая процесса, добавить небольшими порциями сахарную пудру и взбивать еще 2 - 3 минуты. Для этого на 2 яичных белка потребуется 4 ст. ложки сахарной пудры. Крем можно ароматизировать несколькими каплями разведенной лимонной кислоты или лимонного сока.
Из сахарной пудры очень просто приготовить глазурь: в 1 стакан просеянной сахарной пудры влить 3 ст. ложки воды и нагреть все до 40 градусов постоянно перемешивая. Для получения нужной консистенции рекомендуем добавить воду (если масса оказалась густая) или сахарную пудру (если масса слишком жидкая). В такую глазурь можно добавить пищевые красители и ароматизаторы.
Кулич с облепиховым соком
Масло сливочное 100 г,
сахарный песок 200 г,
молоко 500 г,
яйца (можно без них) — 5 шт.,
облепихавый сок 100 г,
дрожжи 50 г,
соль 1/2 чайной ложки,
мука — сколько замесится.
Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться, затем — облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема. После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. Готовность можно проверить топкой лучинкой, втыкая ее в изделие. Вели вынутая лучинка остается сухой, кулич готов. Формы, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи.
Кулич морковный
Масло сливочное 100 г,
сахарный песок 200 г,
молоко 500 г,
морковь 200 г,
дрожжи 50 г,
соль по вкусу,
мука 1 кг (сколько замесится).
Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до 1/3 объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку, распушенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, соль, сахарный песок и замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать при температуре 180 - 200 градусов.
Кулич тыквенный
Тыква 300 г.
молоко 500 г,
масло сливочное 200 г,
яйца (можно и вез них) Зшт.,
сахарный песок 200 г,
дрожжи 50 г.
соль по вкусу,
ванилин 1/4 чайной ложки,
мука 7,5 кг (и еще сколько замесится ).
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, отварить в нем на медленном огне до готовности. Массу протереть через мелкое сито, добавить молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи. Замесить тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку и ароматизатор, и дать ему подняться. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему расстояться до полного заполнения формы и выпекать в духовке на среднем огне.
Полезные советы:
Чтобы кулич долго не черствел, до подачи на стол его нужно оставить в фольге, в которой выпекали.
Если вы выпекали кулич без фольги, его необходимо вынуть из формы, дать полностью остыть, завернуть в пищевую пленку и так хранить.
Красиво украшенный кулич и окрашенные яйца несут в церковь на освящение. Для этого возьмите специально приготовленную корзиночку, устелите ее дно чистой салфеткой, поставьте в середину кулич и рядом красиво уложите подготовленные яйца. Все прикройте пищевой прозрачной пленкой или чистой салфеткой.
Морковный, облепиховый и тыквенный куличи по вкусу и внешне очень сдобные и аппетитные. Они рассчитаны на тех людей, которым употребление яиц противопоказано или ограничено, а без кулича трудно представить себе пасхальный стол.
источник: Галина Поскребышева - Большая кулинарная энциклопедия Олма пресс 2000 год | 
Категория:
