ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ХЛЕБ ГОРЯЧИМ
Перед тем как есть горячий хлеб из духовки, его необходимо охлаждать. Хлеб, который только что достали из духовки, плохо переваривается. Он все еще влажен от пара, который образуется при выпечке. Чем плотнее консистенция буханки, тем дольше она будет остывать, так что если вы хотите съесть свежевыпеченный хлеб поскорее, выбирайте тот, в котором больше корочки, чем мякиша. С научной точки зрения, молекулы углеводов в мякише горячего хлеба сгруппированы очень плотно, и энзимам слюны трудно расщепить их. Это значит, что в желудок эти молекулы попадают тоже вместе, что тяжело для пищеварения, и часто дает ощущение дискомфорта в желудке, которое многие люди принимают за аллергию на пшеницу.
ПРАВДА О ПШЕНИЦЕ
Многие люди говорят, что у них аллергия на пшеницу. Чаще, однако, это просто дискомфорт, схожий с «эффектом сэндвича с креветками», который я описал на стр. 148. Настоящая аллергия предполагает серьезную, сильную реакцию на пшеницу, и, к счастью, это довольно редкое заболевание, ему подвержены только полпроцента населения. Куда чаще встречается глютеновая энтеропатия: заболевание, при котором желудок не может до конца расщепить глютен (протеин, содержащийся в пшенице), и от этого в пищеварительном тракте происходит воспаление. Согласно данным Британского благотворительного общества глютеновой аллергии, это заболевание встречается примерно у одного человека из ста. Людей, страдающих этим недугом, избавить от него невозможно. Им просто нужно соблюдать безглютеновую диету.
Повышенная чувствительность к пшенице, - не аллергия, а именно чувствительность - есть у 1 5% населения, то есть примерно у каждого седьмого. Это гораздо
меньше, чем процент людей, болезненно реагирующих на молочные продукты (этим страдают трое из четырех людей). Любое переедание может обострить чувствительность к пшенице, в том числе и переедание хлеба. Все можно привести в норму, просто сев временно на диету: уменьшив количество пшеницы или полностью исключив ее из рациона. Довольно частый случай: когда человек прекращает есть фабричный хлеб и переходит на домашний (или же начинает покупать хлеб у пекаря, который печет без «улучшителей» и пищевых добавок), то достаточно скоро он чувствует себя лучше.
КАКОЙ ХЛЕБ ВЫБРАТЬ?
Во Франции есть подходящий хлеб на все случаи жизни: маленький физель на завтрак, багет на ланч, батон на всю семью для ужина. Никто и не думает, что этого хлеба должно хватить больше чем на день. Хлеб на закваске или по-деревенски, наоборот, расчитан на 2-3 дня. Сначала его режут ломтями к обеду, потом из него делаются крутоны, тартинки, хлеб поджаривается, гренки идут в суп или в жаркое. Хлеб во Франции никто никогда не выбрасывает.
Поджаренный хлеб - это просто другой, особый способ поедания хлеба. Хлеб не должен быть слишком свежим, должно пройти 2-3 дня после того, как он испечен, тогда получится правильный хрустящий тост. Черствый хлеб, кстати, лучше для пищеварения. Если поджаривать свежий домашний хлеб или мягкий заводской, в котором слишком много влаги, для желудка это будет то же самое, что и горячий хлеб прямо из духовки.
Хлеб по рецептам из этой книги вы, конечно, можете есть как пожелаете, но у меня есть любимые сочетания. Например, я теперь настолько англичанин, что ем хлеб на закваске вместе с идеальным «пахарским ланчем»: настоящий чеддер, домашние маринованные огурцы, чатни, хрустящие листья салата и кусочек английского сладкого или кислого яблока.
Ришар Бертине "хлебное дело" издательство астрель 2011 |
Категория:
