В жизни чайного листа, как в жизни бабочки, происходит три превращения. Первое из них - это чудо рождения, когда молодой лист, прорвав почку, выходит на свет, чтобы вдохнуть воздух и впитать тепло солнца. Второе начинается после сбора, когда ферментация и увяливание формируют все те причудливые ароматы, за которые мы любим чай. Но за это время чайный лист скручивается, словно кокон, и его печальная метаморфоза была бы похожа на смерть, если бы за ней с неизбежностью не следовала другая - в момент заваривания чайный лист воскресает, раскрывается, как крыло, и наполняет мир радостью.
Открытие чудесных свойств чая описывается легендой, однако легенда отсылает нас к точной дате - к 2737 году до нашей эры. Китайский император будто бы кипятил воду под чайным деревом - Camellia sinensis, - и один лист случайно упал в его котелок. Сиятельный самодержец вдохнул новый для него аромат, и история всемирного чаепития началась. Мы знаем чай зеленый, белый, желтый, красный и черный. И если первый мы особенно ценим за свежесть и молодость, то последний может выдерживаться долгие годы. Мы любим густой, терпкий чай, выращенный в жарких тропиках, но нам не меньше нравится и нежный чай, собранный в прохладных предгорьях.
Природа подарила чай человеку, а он сделал из чая искусство. Тонкостям чайной церемонии учат в специальных школах, и каждая страна не зря гордится своей чайной традицией, будь то русский самовар или английский five o'clock.
Говорят, главное в чае - правильно его заварить. Китайцы объясняют принцип заварки красивой метафорой: когда вода в чайнике начнет шуметь, как шумит на ветру роща молодого бамбука, пора снимать чайник с огня. Если быть точнее, то для каждого сорта чая надо выбирать свою температуру - в диапазоне от 60°С до 90С. Единственное общее правило: чем нежнее чай, тем ниже температура воды, которой вы собираетесь его заваривать. Остальное - детали.
Ассам
Родина Ассам - индийская территория с относительно теплым климатом к востоку от Гималаев.
В чем секрет Чай довольно темный и терпкий - к такому в России привыкли больше всего. И не случайно: знакомый старшему поколению чай «со слонами» зачастую был из Ассама.
Вкус Нынешняя самая известная интерпретация «Ассама» -English Breakfast, «Английский завтрак», в купаже которого ассамский чай задает тон. Этот чай действительно близок к английскому вкусу, и в любом более или менее полном справочнике вы найдете упоминание, что сама королева Елиза-вета пьет его регулярно.
Как заваривать В отличие от «Дарджилинга», в «Ассаме» больше ценится second flush - чай более позднего второго сбора. Как правило, такие чаи заваривают не более 2-3 минут при температуре 80°С.
Дарджилинг
Родина Высокогорный гималайский чай из штата Дарджилинг - самый дорогой среди индийских чаев. И самый подделываемый. Плантации, расположенные на высоте от 1500 м до 2000 м над уровнем моря, занимают всего около 20 000 га, а во всем мире под маркой Darjeeling продается в пять-шесть раз больше чая, чем на этой площади может вырасти за год.
Вкус Формально «Дарджилинг» относится к группе черных ферментированных чаев, однако в чашке «Дарджилинг» (если он заварен правильно) нежного янтарно-золотистого цвета. За этот цвет, а также за тонкость аромата «Дарджилинг» прослыл «шампанским среди чаев».
Как заваривать Наивысшую ценность имеют верхние молодые листочки первого, весеннего сбора - на упаковке он маркируется как first flush. Оптимальное время заваривания - 1,5-2 минуты при температуре около 80°С.
Зеленый чай
Родина Специалисты насчитывают в Китае около 1500 сортов зеленого чая, подразделяя их по происхождению, времени сбора, форме листа, степени ферментации и так далее. Однако самый распространенный среди них - «обычный» зеленый чай, который в Пекине называют красивым именем «Золотой Дракон».
Вкус Обычно такой чай обрабатывается только сухим паром - не ферментируется вообще или ферментируется в незначительной степени. По этой причине зеленый чай сохраняет самое большое количество кофеина, витаминов, дубильных веществ и остается самым полезным среди тонизирующих напитков. В России этот тип чая больше известен под японским названием «сенча», хотя японскую сенчу часто обжаривают на морских водорослях, что придает чаю особенный йодистый аромат.
Как заваривать «Дракон» требует очень деликатного заваривания - воду доводят до 70-80°С, первую воду сливают, после чего чай можно заваривать 3-4 раза, но не более полутора минут каждый.
Улун
Родина Улун (он же «улонг», «оолонг», «Черный Дракон») - это большая семья красных полуферментированных чаев, обычно поставляемых из китайской провинции Юньнань.
В чем секрет Подвяленные листья в корзинах время от времени перемешивают, отчего края ферментируются и скручиваются сильнее, а середина листа остается почти зеленой. Это видно в процессе заваривания, когда листья, обычно имеющие форму шариков, постепенно разворачиваются.
Вкус Улун бывает различной степени ферментации. И еще ароматизированный - молочный, жасминовый, женьшеневый. Последний особо ценен для мужского здоровья и называется «Императорским чаем».
Как заваривать Чем темнее лист, тем горячее от 80°С до 90°С. Заваривать улун можно 3-4 раза, по 1,5-2 минуты каждый.
Лапсан Сушон
Родина Этот китайский чай очень популярен в Европе, но если вы попробуете заказать его в Китае, вас наверняка не поймут. Известное нам название восходит к одному из южно китайских диалектов, а более привычное китайское название звучит «чжэн шань сяо чжун».
Вкус Иероглифы «Чжэн Шань» означают имя горы, однако сегодня это уже не наименование по происхождению, а 4 распространенный рецепт красного чая, подкопченного на сосновом дыму. Появление этого рецепта описывает легенда. Будто бы в давние времена мимо горы Чжэн Шань проходило большое войско, которому нужно было пополнить запасы. У крестьян не нашлось достаточного количества чая, пришлось срочно собирать листья с кустов и, чтобы они успели просохнуть, пришлось разжечь сосновые ветки. Говорят, именно такой чай больше всего любил Уинстон Черчилль.
Как заваривать Наилучшим образом вкус «Лапсан Сушон» раскрывается при заваривании водой с температурой 80°С в течение 2-2,5 минут.
ИГОРЬ СЕРДЮК винный эксперт. журнал аэрофлот июль 2010 | 
Категория:
