1. Пшеничная хлебопекарная.
Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится воздушным и легким.
Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно
не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.
2. Мука с семечками.
В рецепте хлеба с семечками со стр. Если вы не смешивать семена с мукой, как требуют некоторые рецепты то можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.
3. Ржаная мука.
Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус - выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30-40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделанныи только из ржаной муки, получится слишком тяжелым - это можно исправить, используя закваску.
4. Виноградная мука, из красного каберне.
Это необычная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из зерна, а из жмыха - высушенных и размолотых виноградных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глубоким винным ароматом.
5. Семолина тонкого помола.
Семолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки - как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.
6. Цельнозерновая.
Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки - 75-80%.
7. Спельта.
Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.
8. Хоразон (камут).
Это древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название - хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.
9. Кукурузная.
Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой - получается красиво.
10. Каштановая.
В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.
11. Овсяные хлопья.
Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.
12. Гречневая.
Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей-сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба и для блинов. Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.
Ришар Бертине "хлебное дело" Астрель 2011 г. | 
Категория:
