лосось польза и вред
Лосось и все его разновидности — от горбуши до форели - являются главной отечественной промысловой рыбой. А с гастрономической точки зрения это важнейший естественный источник белка, фосфора и ценнейших жирных кислот и витаминов для человеческого организма. Не случайно на русском севере лосося называют Рыбой, все же другие виды рыб — по их именам. А самыми дорогими и крупными представителями лососевых — семгой, к примеру, — когда то даже платили налоги.
Добыча дикого лосося — сезонный промысел. Путина — то есть время, в течение которого производится промышленный улов рыбы, — для лососевых начинается в середине-конце лета, поэтому примерно с августа на прилавках магазинов появляются свежие кета, горбуша, нерка, кижуч, а также лососевая икра. В эти же месяцы на Дальнем Востоке вовсю идет заготовка рыбы: ее солят, коптят, консервируют, разделывают на полуфабрикаты и замораживают — потрошенной или розовый оттенок, — сколько из-за удивительных особенностей одного ее конкретного вида — нерки. Дело в том, что во время нереста тело нерки становится снаружи ярко-красного цвета (а голова и хвост зеленеют). Кроме того, из-за присутствия в рационе красных рачков ее мясо окрашивается каротиноидным пигментом в настоящий красный цвет, насыщенный и однородный. Эта крупная жирная рыба отлично подходит для копчения и вяления — в частности, балыка, который целой. Поэтому консервы или, к примеру, замороженные стейки лосося, произведенные в это время — с июля по конец сентября, — отличаются лучшим качеством и вкусом.
Вся рыба, относящаяся к семейству лососевых, подпадает под определение «красная», но не столько из-за характерного цвета мяса — которое у большинства рыб имеет скорее розовый или даже бледно также имеет красивый карминовый тон и является очень популярным продуктом. Красная — второе название именно нерки, но со временем его стали употреблять по отношению ко всем благородным лососевым породам. Как бы там ни было, самый распространенный вид тихоокеанских лососей — горбуша. Эта сравнительно некрупная рыба, получившая свое название из-за горба, вырастающего на спине самцов во время нереста, составляет примерно 80% всего улова лососей. Ее американское название — pink salmon (что значит «розовый лосось») — очень точно отражает особенность мяса горбуши: оно имеет нежно-розовый, почти пепельный, очень красивый оттенок, который хорошо сохраняется даже после тепловой обработки. Впрочем, длительного приготовления эта рыба не требует: ей будет достаточно 15-20 минут при температуре духовки 180 градусов или буквально двух-трех минут с обеих сторон на сковороде. Нежное мясо очень легко пересушить, поэтому обращаться с ним нужно бережно. Небольшие тушки горбуши, кстати, отлично подходят для запекания целиком — со свежими пряными травами, лимоном или овощами. А еще горбушу хорошо добав-
лять в уху вместе с другой рыбой или использовать для приготовления рыбных бульонов: поскольку из всех дальневосточных лососей горбуша наименее жирная — содержит всего 7-8% жира — бульоны из нее получаются прозрачные и диетические. Впрочем, если хочется добавить бульону плотности и вкуса, можно использовать одну хитрость: не удалять чешую с рыбы. Целую горбушу потребуется лишь хорошо промыть, а при варке чешуя растворится и добавит бульону насыщенности.
Но, конечно, самое ценное в горбуше — ее икра. Традиционный российский экспортный продукт, дорогой деликатес, ассоциирующийся во всех странах мира с русской культурой и русской кухней.
Стоит, однако, помнить, что под именем красной икры в магазинах сегодня продают икру как минимум трех разных рыб — кеты, горбуши и нерки. Икра кеты светло-оранжевого цвета, самая крупная и самая жирная — икринки имеют блестящую, маслянистую оболочку. Эта икра ценится особенно, ее хорошо подавать просто так — с охлажденной водкой, коньяком или игристым вином, чтобы лучше почувствовать благородный и тонкий вкус икринок.
Самая мелкая и темная, почти красного цвета и обычно самая соленая — это икра нерки. Она годится для разнообразных кулинарных целей, где ей не требуется солировать: ее хорошо добавлять в салаты с морепродуктами и зеленью, к примеру. А вот икра горбуши — средней крупности, и процент жирности у нее ниже, чем у икры кеты. Благодаря этому вкус чуть более выраженный, классический, но и не слишком резкий. Она универсальна: подходит и для традиционных закусок — бутербродов и канапе, — и для блинов a la russe. А также хороша в качестве финального штриха ко многим блюдам: чайной ложкой икры можно украсить и порцию густого овощного крем-супа, и соус на основе сливок или яиц, и тартар из свежей морской рыбы. Можно даже побаловать себя на завтрак, приготовив яйцо пашот с голландским соусом и добавив на тарелку дополнительный цветовой и вкусовой акцент буквально несколькими ярко-оранжевыми «каплями».
источник; мой глобус, ООО "Полиграфический комплекс Пушкинская площядь"
| 
Категория:
