лацзыцзи - курица с перцем, рецепт с пошаговыми фотографиями
курица 750 гр,
сухого чили 250 гр,
сычуаньский перец 20 гр
соль,
молотый чёрный перец,
соевый соус,
рисовое вино,
крахмал,
пару перьев зелёного лука (можно молодой порей),
свежая киндза (пару - тройку единиц).
Ну и плюс жменьку арахиса.
Рубим курицу на мелкие кусочки
маринуем с чёрным перцем, солью (по чайной ложке) с добавлением рисового вина (2 столовые ложки) и соевого соуса (1 ст ложку). В маринад добавляем заранее густо замоченный крахмал (3 столовые ложки) и мешаем. Оставим на минут 10.
Тем временем в воке разогреем растительное масло. Масла должно быть много, сантиметров 3 - 4 от центра вока. Это может быть подсолнечное, кукурузное, либо как в моём случае — масло из виноградных семян. Обажаю на нём готовить. Если выберете соевое — берите супер - рафинированное, высший сорт. Дешёвые сорта дают отвратительный запах.
Разогреваем масло до "белого каления". Основное правило китайской кухни — высокая температура и скорость. Зайдите в любой китайский ресторан и увидите — огню там уделено особое внимание. У них нет плиты — у них адская печка с бушующим огнём, в отверстия которого вок погружается практически всем корпусом. Буквально несколько секунд термической обработки — и продукт откидывают на тарелку. Таким образом блюдо не разваривается и сохраняет свои витамины. Но как узнать в домашних условиях, когда масло дошло до белого каления? Для этого опускаем туда сухие деревянные палочки (обычные, без лака!) и если они начинают "жариться" — то масло готово к приёму пассажиров. Можете воспользоваться спичкой или зубочисткой наконец. И должен идти дымок.
Бросаем куски мяса в кипящее масло и перемешиваем шумовкой 5-6 минут. Нам нужна хрустящая корочка! Это очень важная отличительная черта этого блюда. Кожа должна хрустеть как чипсы! Для этого курицу обжариваем в три захода: прожарили одну часть — вынули. Следом вторую. Нам нужны хорошо обжареные куски, а не полувареные.
Вынимаем готовые куски и кладём рядом.
Масло сливаем, оставив один сантиметр на дне. Сбавляем огонь, чуть прожариваем арахис и опять закидываем курицу.
Далее в строго данной очерёдности добавляем: сычуаньский перец, размешиваем,
следом сухой чили и зелёный лук, размешиваем.
Через 3-4 минуты весь этот адский замес выкладываем на большое блюдо, посыпаем кунжутом, кладём сверху пару веток свежей киндзы и сразу подаём на стол.
Повторим схему основных действий:
Маринад (10мин) — накал масла на сильном огне (5-6мин) — обжарка курицы (5-6мин) — слив масла — обжарка курицы в специях на среднем огне (3-4мин).
Рассмотрим специи:
*Все специи — актуальны и замене не подлежат. Особенно сычуаньский перец. Единственно, если нет рисового вина — то вполне можно обойтись коньяком, разведённым в воде (1:1).
Выше, кроме граммов, я не зря указал соотношение основных ингредиентов (15:10:1). Не забываем секрет восточных кулинаров — простое блюдо может стать воплощением таланта мастера, если к нему добавить нужных приправ. Нужно лишь знать меру!
Приятного аппетита!
| 
Категория:
