Рецепт на 12 - 14 круассанов.
Вам потребуется:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
20 г свежих дрожжей
10 г соли
50 г мелкого сахара
1 большое яйцо
125 г холодного жирного молока
125 г воды
200 г качественного несоленого масла, прямо из холодильника (обертку используйте для смазывания противней)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури
Возьмите пластиковый поднос или разделочную доску, которые уместятся на полке в холодильнике, и 2 противня, слегка смазанных маслом.
Приготовление:
• Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешайте. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком. Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность. Подпылять мукой не нужно.
• Месить тесто 3-4 минуты.
• Сформуйте шар и ножом сделайте сверху надрез в форме креста. Посыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте в холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего - на ночь (на 1 2 часов).
• Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.
• Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не вынимайте. Закройте его пакетом для заморозки и, постукивая слегка скалкой, придайте маслу форму квадрата (поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пачкаться). Переверните брикет бумагой вверх и продолжайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой толщины. Квадрат должен получиться достаточно большим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.
• Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, переверните его на раскатанное тесто. Смысл этих действий в том, чтобы касаться масла руками как можно меньше - так оно не нагреется.
• Накройте плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста.
• Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатайте тесто в прямоугольник. Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки. Держите скалку за концы, чтобы руки были за границами куска теста. Работайте нежно - так давление будет распределяться равномерно, и тесто получится одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, держась за середину скалки, в центре теста от чрезмерного давления образуется впадина. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности.
• Сложите тесто втрое.
• Я делаю в центре одно углубление, чтобы не забыть, что это первое складывание. Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную доску, накройте большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут.
• Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте тесто из холодильника и разверните его короткой стороной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой, сложите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и отправьте подниматься обратно в холодильник еще на 20-30 минут.
• Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз (на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После этого раскатайте тесто в четвертый раз - в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.
• Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см, а стороны - примерно по 15 см - 12 см.
• В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. Этот надрез поможет вам завернуть тесто в круассан.
• Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны от надреза. Не сжимайте тесто - правильно свернутый круассан должен без особых усилий «раскручиваться» обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце совсем слегка помогите себе большими пальцами.
• Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, - так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Уложите круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга - во время расстойки они увеличатся в размере.
• Поставьте на расстойку на 2 часа в теплое место - в шкаф, большой ящик или выключенную микроволновую печь. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их полотенцем не нужно, оно прилипнет к верхушкам круассанов, смазанных яйцом. Если подходящего места у вас нет, просто не смазывайте на этой стадии, а накройте полотенцем (в этом случае перед выпечкой смажьте яйцом дважды). Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.
• Разогрейте духовку до 220°С - 230°С.
• Смажьте яйцом еще раз и пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
Приятного аппетита!
Ришар Бертине, хлебное дело
| 
Категория:
