Киш с курицей и пореем
Круглый открытый пирог — киш — стал классикой французской гастрономии; его готовят с самыми разнообразными начинками и подают в качестве горячей закуски.
Для теста на один киш диаметром 24-26 см:
• 110 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на кусочки
• 1 ч.л. соли
• 1 желток
• 1 ст.л. молока комнатной температуры
• 140-150 г муки
Для начинки:
• 2 ст.л. сливочного масла
• 250 г лука-порея, только белая и бледно-зелёная часть
• 300 г отварной или обжаренной курицы
• 2 яйца
• 125 мл жирных сливок (30%)
• Соль, чёрный перец и мускатный орех по вкусу
Основа любого киша – несладкое рассыпчатое тесто, pate brisee. Мне очень нравится pate brisee по рецепту Пьера Эрме (Pierre Herme). Тесто получается очень рассыпчатым и необыкновенно нежным. Проще и быстрее всего замесить такое тесто в чаше блендера. Для этого сложите в чашу масло, соль, яичный желток и молоко. Включите блендер и дождитесь, чтобы получилась масса, похожая на крем.
Просейте муку на лист бумаги и добавьте её в чашу блендера. Часто включайте и выключайте блендер (так называемый «пульсовый режим») до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся в ком.
Достаньте тесто из чаши, сфорируйте в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник минимум на 2 часа. Это тесто нельзя тщательно вымешивать – от этого оно станет жёстким и грубым. Несмотря на то, что замес теста занимает считанные минуты, быстрым его приготовление назвать нельзя. Тесто требует обязательного длительного охлаждения, благодаря которому тесто не сожмётся в горячей духовке.
Пока тесто охлаждается, можно приготовить начинку. Лук-порей раз нарежьте полукольцами толщиной примерно 5 мм. В сотейнике растопите сливочное масло , добавьте порей, приправьте солью и перцем, закройте крышкой и готовьте, иногда помешивая, до мягкости лука, около 30 минут. По мере того, как порей будет становится мягким, уменьшайте огонь под сотейником.
Куриное мясо нарежьте небольшими кусочками, добавьте к порею, перемешайте.
Разбейте в миску яйца, слегка взбейте венчиком и отделите в маленькую миску пару столовых ложек для смазывания формы. К яйцам добавьте сливки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Переложите в эту смесь приготовленный лук и курицу, перемешайте.
Разогрейте духовку до 200 С.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте между двумя слоями пищевой плёнки в тонкий круглый сочень размером на 4-5 см больше диаметра формы для выпечки.
Снимите с теста верхний слой плёнки, а на нижнем переложите тесто в форму так, чтобы плёнка оказалась сверху. Снимите плёнку, прижмите тесто ко дну и бортикам формы, лишнее тесто обрежьте. Кисточкой смажьте тесто яйцом (остаток яйца можно смело вылить в начинку).
Переложите начинку в подготовленную форму из теста:
Выпекайте пирог минут 20-30 в средней части духовки . За это время тесто станет золотистым, а начинка загустеет. Достаньте из духовки и остудите минут 10 на решётке, после чего пирог можно достать из формы, переложить на блюдо и нарезать на сектора.
| 
Категория:
