Говядина Веллингтон
Привычные 4 порции:
4 куска говяжьей вырезки (у меня средняя часть). Где находится - не показываю, все наверное уже знают, да?
1 мелко нарезанная луковица
4 зубчика чеснока (растереть)
листья с 4ёх веточек тимьяна (я брала больше, обожаю его)
1 лавровый лист
125 г. шампиньонов, нарезанных мелкими кубиками
100 г. лисичек, нарезанных мелкими кубиками (заменила шампиньонами)
2 ст. ложки жирных сливок
8 ломтиков прошутто
1 кг слоёного теста
4 взбитых желтка
оливковое масло
4 яйца
150 г. муки
200 мл молока
1 ст.л. измельчённого шнитт-лука
растительное масло
(я ещё добавила чайную ложку сахара)
Сначала нагреваем оливковое масло в сковороде. Хорошо приправляем солью и свежемолотым чёрным перцем.
Обжарить СРАЗУ после того, как масло посолили, чтобы соки не вытянуть. Значит, обжариваем на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны (и бока).
Вынимаем из сковороды и оставляем. Нагреваем масло в чистой сковороде. Добавляем лук, чеснок, тимьян и лавровый лист и подрумяниваем в течение 3-4ёх минут. Добавляем грибы, позволяем им размягчиться, затем убавить огонь, влить сливки, перемешать и убрать с огня.
Для блинов:
смешать яйца с мукой до однородности, постепенно влить молоко, не переставая мешать, добавить шнитт-лук и приправить. Нагреть небольшую сковороду (я её смазываю маслом силиконовой кисточкой) и испечь 4 тонких блинчика. Получается больше блинов, но всегда нужно иметь "про запас").
Положить блинчики на рабочую поверхность, выложить по 2 кусочка прошутто, затем - по четверти грибного дюкселя сверху и мясо - в середину. Затем собрать края блинчика сверху и обрезать лишнее. Каждый свёрток положить в пищевую плёнку: класть в центр, поднять противоположные уголки плёнки, собрать их вместе и туго скрутить.
Положить в холодильник на 1 час. Таким образом, наши свёртки примут необходимую нам форму и нам будет легко с ними работать.
Разделяем слоёное тесто на 4 части. Раскатать до 3 мм и вырезать круги с помощью подходящей по размеру тарелки (примеряемся, чтобы потом без проблем завернуть наши свёртки). В центр каждого круга швом вверх выкладываем завёрнутое мясо. Смазываем края желтком, собираем тесто вверху и отрезаем излишки. Затем плотно защипываем края и переворачиваем швом вниз.
Положить швом вниз на круг из пергамента и поместить в холодильник на 15 минут. Смазать желтком и снова поместить в холодильник на 15 минут. Прогреть духовку и противень до 180*С. Нанести ножом линии на тесте, поместить на горячий противень и запекать примерно 20 минут (или пока тесто не станет золотистым). В книге советуют держать мясо в духовке 12 минут
.
В идеале мясо должно быть не прожарено до велл-дана.
Для предупреждения излишнего подъёма теста Маркус советует использовать излишки теста.
Также можно вымешивать тесто около 10 минут, чтобы разбить слои, раскатать прямоугольным листом, завернуть в плёнку и отправить ночевать в холодильник.
| 
Категория:
