ферганский плов рецепт:
Привет!
Сегодня я научу вас делать настоящий ферганский плов Хочу сразу оговориться: о правильности рецепта плова можно спорить до бесконечности, особенно если ты носитель традиций, так что давайте я сразу скажу, что мой рецепт не претендует на идеал - в конце концов, я сама тоже учусь в процессе
Итак, на трехлитровый казан нам понадобятся:
- кило риса (я беру чуть меньше) - длиннозерный пропаренный, либо, если удастся достать, специальный рис Дев-Зира
- кило баранины (я беру чуть больше) - можно на кости (например ребра, шейка) или без
- кило моркови
- кило лука (я беру где-то 600 г.)
- примерно 4 столовых ложки специй для плова (смесь специй) - желательно не покупать готовый пакетик в супермаркете, а сходить на рынок, где специи продают россыпью
- дополнительные специи по вкусу - шафран (ложка), черный перец (десяток горошин), душистый перец (горошин пять), гвоздика (где-то пять шт.) и т. п.
- три головки чеснока
- 300 мл. растительного масла или вытопленного курдючного сала.
Рис нужно тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной, затем замочить в воде. Некоторые считают, что рис надо замачивать на ночь (в холодной воде), некоторые замачивают непосредственно перед приготовлением плова (тогда вода д. б. теплой). Я пробовала оба варианта, оба подходят.
Мясо, лук и морковь лучше порезать заранее. Мясо - кубиками примерно 2 на 2 см., морковь - крупной соломкой, лук - кольцами или полукольцами. Если мясо на кости, можно бросать куски вместе с костями или бросить отдельно косточку (см. далее про закладку мяса).
Казан нужно нагреть на сильном огне, влить масло и греть 5-7 минут. Когда масло нагреется, в него можно бросить небольшую луковицу, чтобы она вобрала в себя всякую "гадость". Затем луковицу выкинуть. Если масло рафинированное, луковицу можно не бросать.
Затем в масло можно класть нарезанный лук. Оговорюсь: некоторые предпочитают класть сначала мясо, а лук после, чтобы мясо лучше зажарилось, это дело вкуса. Лук надо постоянно помешивать и ждать, когда он станет золотистым. До какой степени зажаривать лук - дело вкуса, от этого зависит и вкус, и цвет финального блюда.
Нужно обязательно убедиться, что из казана выпарился луковый сок, иначе мясо не покроется корочкой. В общем, не убавляя огонь кладем мясо и помешивая доводим до появления корочки (это 40-50 минут на огне чуть выше среднего).
Когда мясо готово, добавляем морковь и жарим всё до мягкости моркови, следим, чтобы мясо не подгорело.
Когда морковь стала мягкой, солим (2 ст. л.), добавляем 2-3 ст. л. смеси специй для плова. Также отдельно из специй можно добавить душистый перец-горошек, гвоздику, черный перец-горошек (каждого примерно по 4-5 шт.), очень желателен шафран (куркума) (~0,5-1 ч. л.), т. к. он придаст рису красивый желтый цвет. Всё хорошо размешать. Заливаем литр кипятка. Туда же добавляем чеснок. Очищаем головку от шелухи, но так, чтобы дольки остались скрепленными. Головку надо погрузить в морковь. Убавляем огонь до среднего и оставляем все это вариться примерно минут 40 - 50. Это называется "зирвак". Зирвак можно варить не так долго - зависит от того, насколько разваренную морковь хотите получить в плове.
Проверяем мягкость моркови и готовность мяса. Если мясо почти готово, засыпаем рис, слив из него воду (с этого места ничего не перемешиваем!!!). Выливаем в казан 3 - 4 стакана кипятка, чтобы он покрыл рис на 2 пальца сверху. Делаем огонь максимальным и смотрим, как выкипает и бурлит вода.
Когда вода выкипит, пробуем рис. Если он не готов, делаем аккуратно в нем дырки и доливаем воды. Когда есть подозрение, что рис готов, отодвигаем его аккуратно с краю и проверяем, вся ли вода выкипела. Если вся - уменьшаем огонь до минимума, делаем посередине риса дырку, "закапываем" туда столовую ложку специй для плова, накрываем крышкой и томим минут 30 - 40.
Всё.
Теперь ферганский плов можно перемешать и оставить настаиваться, либо разложить по тарелкам.
| 
Категория:
