Вам необходимо:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
50 г сахара
15 г свежих дрожжей
10 г соли
350 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно б больших яиц.
250 г несоленого холодного масла (обертку используйте для смазки)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури
Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические или гибкие силиконовые формы для бриошей - 1 5 отдельных формочек или же большие формы с б или 1 2 отделениями. Если вы собираетесь печь бриоши буханками, возьмите соответственно одну или две формы по 400 граммов. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.
Приготовление:
• Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.
• Замесите тесто. Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте месить до тех пор пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.
• Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.
• Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10—12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.
• Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 15 равных частей по 70 г. Из каждой сформуйте по шару.
• Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары в маленькие формочки для бриошей, или положив по 7 шариков в большие хлебные формы. Во время расстойки они увеличатся в размере и срастутся в буханку. Популярные в северной Франции brioche a tete делаются так: возьмите шарик теста, слегка припудрите мукой ребро ладони и, проведя пару раз по тесту, «отпилите голову». «Голова» должна составлять примерно треть от всего шарика и крепиться к «телу» тонкой полоской теста. Поднимите шарик за «голову», полоска теста слегка растянется. Опустите шарик на рабочую поверхность и насадите «голову» сверху. Прижмите пальцами со всех сторон. Уложите в форму для бриошей.
• Если все это кажется вам слишком сложным, просто отрежьте от шарика треть, скатайте из нее шарик поменьше, сделайте небольшое углубление в большом шарике и насадите на него маленький.
• Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2,5 часа.
• Разогрейте духовку до 190°С.
• Смажьте яйцом и пеките булочки 10 минут. Если вы печете несколько шариков вместе в хлебной форме, то после первых десяти минут вам нужно будет уменьшить температуру до 180°С, после чего пеките еще 25-30 минут, пока буханка не станет темно-золотистой.
• Вынув из формы, охлаждайте на решетке.
• Приятного аппетита!
Ришар Бертине, хлебное дело
| 
Категория:
