Кулебяка с лососиной
Тесто слоеное классическое: 1кг.
Для начинки: 800 г филе лосося, 100 г риса, 2 яйца, соль, перец черный молотый, по 1 пучку зелени петрушки и зеленого лука. Для смазывания кулебяки: 1 желток.
На смазанный маслом противень положить филе лосося, приправленного солью, и обжарить по 5—7 минут с каждой стороны. Затем на раскатанное в форме рыбы тесто («донышко»), наколотое по всей поверхности вилкой, послойно положить отваренный и приправленный солью и маслом рис, мелко нарезанные зеленый лук и петрушку, далее — обжаренную, нарезанную кусочками лососину, сваренные вкрутую нарубленные яйца. Все приправить по вкусу солью, перцем и зеленью. Начинку положить на тесто так, чтобы кромка его оставалась свободной на 1 см, эту кромку смазать яйцом. Покрыть «крышкой», плотно защипать тесто, придавая пирогу форму рыбы, наколоть поверхность кончиком ножа, имитируя чешую рыбы, щедро смазать желтком (яйцом) и выпекать при температуре 230° С. Когда поверхность пирога зарумянится, а корочка приобретет янтарный цвет и блеск, надо проверить пропеченность нижней корочки, что можно легко определить так: продвинуть лопаточку или нож под уголок пирога и приподнять его, если при этом тесто не гнется — это верный знак, что нижняя корочка пропеклась, пирог готов.
Подавать кулебяку с лососиной с белым вином.
Кулебяка с мясом
Тесто дрожжевое сдобное — примерно 700—800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоти), 1—2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазывания: 1 — 2 желтка.
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18—20 см.
Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипить, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15—20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210—220° С до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.
Подавать кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску под водку.
Кулебяка с мясом и грибами
Тесто слоеное классическое — 1 кг.
Для начинки: 500—600 г отварного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, мускатный орех, 400 г консервированных шампиньонов в собственном соку. Для смазывания кулебяки: 1 желток.
Тесто раскатать в виде прямоугольника, толщиной слоя 0,8— 1,0 см, оставив небольшой кусочек теста для украшения кулебяки.
На середину раскатанного прямоугольника теста в поперечном направлении положить примерно половину мясной начинки, придавая ей форму кирпичика, затем поверх мясной начинки положить грибы и вновь мясную начинку. Противоположные концы теста соединить, плотно их защипить вдоль пирога и так же плотно соединить и защипить швы в концах, то есть в узкой части. Перевернув кулебяку швом вниз, положить ее на смоченный водой противень, наколоть вилкой бока и поверхность кулебяки, смазать желтком, а сверху кулебяки нанести из узких полосок теста украшения в виде тонких переплетов, которые также смазать желтком.
Начинку для кулебяки приготовить так: пропустить отварную мякоть говядины через мясорубку; но лучше нарубить мясо сечкой в деревянной миске, именно так и готовили мясную начинку для пирогов в домашней русской кухне. Приправить мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле с добавлением щепотки сахара репчатым луком до слегка золотистого цвета. Затем добавить по вкусу соль, черный молотый перец, натертый на самой мелкой терке мускатный орех, все перемешать и, если начинка суховата, то добавить немного мясного бульона.
Выпекать при температуре 230—240° С до зарумянивания. Учитывая, что и мясная начинка, и грибы предельно готовы, то есть прежде термически обработаны, румяность кулебяки — верный признак готовности изделия. Чтобы удостовериться, что и низ пирога готов, нужно приподнять лопаточкой уголок кулебяки, если тесто не гнется, что характерно для пропеченного слоеного теста, то можно смело подавать кулебяку к столу. К кулебяке подают соусник сметаны, а вина — в соответствии со вкусом.
Кулебяка «Закусочная»
Тесто дрожжевое сдобное — 600—700 г.
Для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль и перец черный молотый по вкусу. Для жарения грибов и лука: 3 столовые ложки растительного масла.
Для картофельной начинки: 4—5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла. Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 1 столовая ложка сливочного масла. Для смазывания: 1 яйцо.
Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.
На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1—2 столовые ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку.
Выпекать до готовности при температуре 180—200° С. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой — кулебяка готова.
Подавать кулебяку горячей под водку.
Кулебяка настоящая русская
Для теста: 1—1,5 кг муки, 400 г сливочного масла, 0,5 л молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки: 600—800 г свежей рыбы без костей, 5 головок репчатого лука, 600 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины. Для смазывания: 1 яйцо.
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.
Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и за-щипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки — нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.
Кулебяка с рыбой и яйцом
Тесто дрожжевое сдобное — 1,2—1,3 кг.
Для начинки: 800 г рыбы, очищенной от костей и кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 большая (1—2 кг) рыба: осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь и т.д., соль, перец черный молотый по вкусу. Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла.
Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее — куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипить шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15—20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180° С до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.
Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми-очищенными, выпотрошенными, без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Тесто дрожжевое сдобное — 1,2—1,8 кг.
Для начинки: 200 г риса, 100 г одиночного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1—1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи.
Для жарения рыбы: 50—60 г сливочного масла. Для смазывания: 1 желток.
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса — обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой. Дать 15—20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180° С до готовности.
Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Тесто дрожжевое сдобное: 1,2—1,3 кг.
Для начинки: 1 крепкий, плотный, сахарный кочан капусты массой 1 кг, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы.
Для жарения рыбы: 50—60 г сливочного масла.
Для смазывания: 1 яйцо.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после выстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180° С до готовности.
Подавать кулебяку как закуску.
Кулебяка со свежими грибами
Тесто дрожжевое сдобное — 1,3 кг.
Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 2—3 столовые ложки сметаны.
Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа. Для смазывания: 1 желток.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8—0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны. Обжаривать грибы до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1—2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами подавать как закуску к водке.
К кулебяке подать соусник сметаны.