Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
Блюда из морских рыб хороши с соусом.
Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
Рыба очень легко усваивается человеческим организмом. Исключение составляет рыба жирная - угорь, лососина, тунец. В этом отношении имеет, разумеется, большое значение также и способ приготовления рыбы: легче всего переваривается рыба отварная и без кожи, тяжелее всего - жареная рыба. Наиболее вкусна рыба свежая, приготовленная непосредственно после того, как была заколота.
Недостатком рыбы является то, что она очень быстро подвергается порче. Поэтому, заколов рыбу, ее нужно немедленно вы потрошить, вырезать плавники и жабры, а затем как можно быстрее приготавливать ее. Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и плотные потроха. У недоброкачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры.
Как убивать рыбу
Для того, чтобы рыба не выскользнула из рук во время закалывания, ее, вынимая из воды, берут мокрым полотенцем. Завернутую в полотенце рыбу кладут на доску спинкой вверх, на голову накидывают угол полотенца и оглушают деревянным молотком. После этого острым ножом разрезают хребет у самой головы.
Как очищать рыбу от чещуи
Для того чтобы чешуя легко отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Чистить удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой.
Угря не очищают от чешуи, его обмывают в подсоленной воде и тщательно протирают солью.
У линя и окуня чешуя держится прочнее, поэтому их нужно предварительно обварить кипятком или опустить в него на несколько минут.
Как снимать с рыбы кожу
С молодой рыбы никогда не снимаю кожу. Кожу снимают только со старой крупной рыбы и с такой, кожа которой слишком толста и плохо переваривается.
Чтобы снять с рыбы кожу, ее следует надрезать вдоль всего хребта и тянуть в направлении брюшка. Если кожа прочно прикреплена к мясу, снимать ее нужно с помощью ножа, легко отделяя им кожу от мяса.
Чтобы снять кожу с угря, ее следует надрезать у головы, угря подвесить за голову хвостом вниз и тянуть кожу, не разрезая на хребте, вниз. При этом нужно помнить, что желчный пузырь помещается у него непосредственно под кожей, вблизи головы.
Чтобы снять кожу с камбалы, ее нужно надрезать на хребте, затем отрезать хвост и кожу стянуть от хвоста в направлении головы.
Как потрошить рыбу
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав кончиком ножа продольный надрез на брюшке, от выхода прямой кишки в направлении головы. При этом нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, который у рыбы помещается непосредственно под кожей. Когда рыба разрезана, пальцами отделить внутренности от стенок брюшка. Внутренности осторожно вынуть, отделить
кишки, вырезать желчный пузырь вместе с кусочком прилегаю щей печенки, удалить его, отделить печенку и икру или молоки. После этого вырезать жабры и плавники. Если рыбу приготавливают порционными кусками, то голову отрезают. Из головы (без глаз), потрохов, плавников и кожи варят суп.
Морская рыба
Морская рыба поступает в продажу в свежем виде или очи щенная от костей и мороженная в виде филе, а также соленая, копченая и вяленая.
Для приготовления различных блюд наиболее подходит мороженое филе.
Парную морскую рыбу нужно перед приготовлением очистить от кожи, являющейся источником специфического запаха морской рыбы.
За 25 минут до приготовления морскую рыбу следует сбрызнуть лимонным соком или уксусом. После этого осушить, посолить и приготавливать. Треску, как менее сочную рыбу, рекомендуется за полчаса до приготовления намочить в воде с уксусом.
Мороженую рыбу нужно оттаивать медленно, чтобы она осталась сочной. Оттаявшую рыбу надо приготавливать немедленно, так как она быстро портится.
Соленую рыбу (главным образом сельдь) вымачивают в течение 6-12 часов в холодной воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать рыбу можно также в чае, молоке, лучше всего, в квасе.
Отварная рыба
Рыбу варят одним большим куском или же нарезанной порционными кусками. Порцию рыбы можно варить в кастрюле и вынимать шумовкой. Если рыбу варят одним большим куском, то кладут ее в кастрюлю хребтом вверх. Рыбу отваривают, в зависимости от ее величины 15-30 минут, рыбу же, нарезанную порционными кусками, варят 6-10 минут на слабом огне. К отварной горячей рыбе подают пикантный соус, а к холодной рыбе - соус-майонез.
Вяленая рыба
Посол рыбы
Предварительно рыбу следует выпотрошить и хорошо промыть. Посуда годится любая, предназначенная для хранения пищевых продуктов и стойкая против коррозии. В нее наливают охлажденный концентрированный соляной раствор (в количестве примерно 10% от веса рыбы). Рыбу натереть солью, набивая ею брюшную полость и жаберную, а затем уложить рядами разрезом вверх и равномерно посыпать каждый ряд солью. Мелкую рыбу можно загружать насыпью, разравнивая по всей площади посуды. Посоленную рыбу накрыть салфеткой, положить груз так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посол лучше всего производить при температуре 0 - плюс 2 градуса С. Крупная рыба будет готова к употреблению через 6-7 дней, а мелкая 4-5 дней. Конец посола определяется просаливанием рыбы у позвоночника.
Вяление рыбы
Прежде чем приступить к вялению соленой рыбы, ее надо отмочить в чистой пресной воде температурой не выше 12 граду сов С. На дно посуды следует положить решетку. Через 5-6 часов слить воду, дать рыбе постоять 1-2 часа и затем снова залить свежей водой. Так делать до тех пор, пока содержание соли в рыбе не понизится до 3-6%. Отмоченную рыбу ополоснуть 3-5% раствором уксусной кислоты во избежание поражения ее сырной мухой. Затем нанизать рыбу на прутки или шпагат на расстоянии 8-10 см одна от другой и установить на вешала. Вяление проводят на открытом воздухе в ясную погоду при температуре 8-28 градусов С (не выше), все время проверяя ее качество. В зависимости от размера рыбы и климатических условий процесс этот может длиться от 10 до 30 суток. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости.
Кальмары, креветки, раки
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный слой. Потом тщательно промыть холодной водой и отбить с двух сторон - иначе мясо кальмара будет жестким. Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы через 3-4 минуты. Кальмаров с различными приправами или под соусом готовят 10-15 минут, никак не дольше. Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, добавляя при этом много свежего или соленого укропа и петрушку. | 
Категория:
