дрожжевое тесто (основной рецепт)
на 1 кг:
•мука ббОг
•вода ил и молоко 265 г
•сахар 40 г
•масло сливочное 30 г
•дрожжи 20 г
•соль 10 г
•яйцо 1шт.
• Готовят тесто двумя способами - безопарным и опарным.
• Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масло, сахар, яйца) и слабой консистенции - для жареных пирожков, оладий, блинов и др.
• Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Безопарный способ
•Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °С), добавьте сахар, соль, хорошо промешайте до растворения, введите яйцо и всыпьте муку. Замесите тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливая растительное масло. Тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. Тесто слегка посыпьте мукой, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.
•Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делайте обминки, а затем вновь давайте тесту подняться. Первую обминку сделайте через 1-1,1/2 часа, вторую - через 2 часа.
Опарный способ
•В посуду влейте подогретую до 40 °С воду или молоко (2/з нормы), добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте часть муки (половину нормы) и перемешайте до получения однородной массы. Опару посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2,1/2-3 часа.
•Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйцо, все хорошо перемешайте, введите оставшуюся муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченный жир. Тесто присыпьте мукой, накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2-2,1/2 часа.
•За время брожения тесто обомните 2-3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,1/2 раза, при надавливании на его поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
| 
Категория:
