Горячий способ
Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2-процентный солевой раствор): шляпки - 3-5 мин., ножки - 5-7 мин.
После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1-2 дня выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую, партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5-процентный раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дают просолиться.
Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
Засол грибов холодным способом
У подготовленных грибов отрезать ножки на расстоянии 0,5 см от шляпки, уложить их в дубовые кадки или эмалированные емкости вниз шляпками слоями 6—10 см толщиной.
На дно посуды предварительно насыпать слой соли, на него положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Соль берется из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов.
Сложенные в посуду грибы сверху закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли. На кружок поместить гнет (гранитный или базальтовый булыжник). Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. К употреблению они будут готовы через 30—40 дней.
Засол отваренных грибов
Условно съедобные грибы очистить, промыть и варить в слегка подсоленной воде в течение 20—30 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг. Подготовленные таким образом грибы уложить в кадки, эмалированные кастрюли или стеклянные банки и солить из расчета 450—600 г соли на 10 кг отваренных грибов. В качестве приправы добавить чеснок, лук, хрен, эстрагон, стебли укропа. Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и положить гнет.
Таким же способом солят трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают 10—15 минут и солят так же, как указано выше.
Для маринования пригодны белые, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, рыжики, опята, свинушки, шампиньоны, лисички, вешенка. Лучше всего мариновать небольшие шляпки грибов. У белых или подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, разрезав их на дольки длиной 2—3 см. Мелкие грибки маринуют в широкогорлых бутылках.
Подготовленные грибы промыть холодной водой и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю влить воду из расчета 0,5 стакана на 1 кг свежих грибов, добавить пряности — душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, укроп, соль, уксус (5—7 мл уксусной эссенции на 1 л воды). В маринад положить грибы, довести его до кипения, снять пену и варить на медленном огне в течение 20—25 минут, помешивая.
Когда грибы осядут на дне, снять их с огня, дать остыть, переложить в стеклянные банки, залить слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике или погребе.
Засолка осенних грибов
Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.
Консервирование соленых грибов
Если учесть, что соление - это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как "консервирование консервированных грибов". Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.
Сухой засол рыжиков и сыроежек
Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очистить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпочкой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Сверху покрыть чистой тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких пряностей при этом не добавляется, чтобы не потерялся специфический грибной вкус и аромат.
Грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы), например скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, некоторые сыроежки, можно солить только после отваривания.
Холодная засолка без вымачивания
Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков - 5-7 дней, груздей и подгруздков - 30 дней, волнушек и белянок - 40 дней, валуев - 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.
Холодная засолка с предварительным вымачиванием
Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков - 3-4 часа, волнушек и белянок - 1 день, груздей и подгруздков - от 2 до 5 дней, валуев - от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него - хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.
Холодный способ
Свежесобранные молодые здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают корешки, вырезать испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделяют шляпки от ножек и разрезают в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, вытирают влажным полотенцем.
Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5-7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавляют или не добавляют зелень (петрушки, мяты, укропа). Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху салфетки кладут груз.
В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место, погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению в пищу. |
Категория:
