 Маринование грибов
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8° С. В пищу можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить их маринадом.
Подготовленные грибы опустить в эмалированную кастрюлю и отварить, осторожно помешивая, в слабом растворе уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену, образовавшуюся при закипании.
Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки различно. Грибы будут готовы, когда осядут на дно. Снять с огня и откинуть на дуршлаг или сито, решето. Остывшие грибы разложить по банкам, залить подготовленным маринадом. Он обязательно должен покрывать грибы.
В банки с маринованными опятами или маслятами сверху налить подсолнечное масло, чтобы предохранить от плесени.
Банки с маринованными (и солеными) грибами лучше не укупоривать металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банку двумя слоями бумаги, завязать и поставить в прохладное место. Можно пользоваться стеклянными и полиэтиленовыми крышками.
Грибы в кисло-сладком маринаде
Для заливки: на 1 л воды — 35 г сахара, 30-35 г соли, пряности как в остром маринаде, 20-25 г уксусной эссенции или 250 г 9-10%-ного уксуса (с уменьшением количества воды. — 0,75 л).
Подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Варят заливку.
Далее строго соблюдается следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: поллитровые—20 мин., литровые—25 мин. Укупоривают и охлаждают.
Используют все виды съедобных грибов.
Грибы в остром маринаде
Для заливки: на 1 л воды — 60 г соли, 5-6 лавровых листов, 10-12 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 5-6 шт. гвоздики, 40 г уксусной эссенции или 320 г 9-10%-ного уксуса (при этом воды берут меньше, т.е. примерно 0,75 л).
На 1 кг грибов — 250—300 г заливки.
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4—5% соли), укладывают в банки и добавляют заливку. Заливку варят в течение 20-30 мин. Иногда добавляют при варке по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют уксусную эссенцию или уксус. Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы.
Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Маринованные грибы хранят в холодильнике. При комнатной температуре грибы через 10-15 дней могут испортиться.
Грибы, маринованные без герметичной укупорки
На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.
Грибы, маринованные по-румынски
На 500 г грибов: 6 горошин перца душистого или черного, 1 лавровый лист. 1 ч. ложка сухой горчицы, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, растительное масло, соль.
Отобрать молодые, крепкие, очень свежие грибы. Обработать и варить в соленой воде в течение 15 мин. Переложить в банку, заранее стерилизованную, прибавить несколько горошин перца (лучше душистого), лавровый лист, залить кипящим уксусом, посолить по вкусу и, когда остынет, прибавить немного горчицы. Сверху маринад залить на палец растительным маслом, накрыть пергаментом, завязать и поставить на несколько дней на холод. Хранить в прохладном месте.
Маринование лисичек
На 1 кг грибов: 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики, немного корицы.
У лисичек ножки отрезают в том месте, где начиняются пластинки. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин., после чего их откидывают на решето. Отдельно готовят маринад. Соединив уксус, воду и соль, доводят до кипения. Затем опускают в маринад отваренные грибы и варят еще 20-25 мин. Перед концом варки добавляют сахарный песок, горошины перца, лавровый лист, гвоздику, корицу. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.
Маринование маслят
Подготавливая, у маслят снимают со шляпки слизистую кожицу и пленочку, находящуюся под шляпкой. Обрезают ножку, оставляя под шляпкой 1,5 см. Если маслята мелкие и кожицу трудно снять, то для облегчения обработки грибы опускают на 2-3 мин. в кипящую воду, слегка подсоленную. Грибы варят в маринаде (приготовленном как и для лисичек) 20-25 мин., затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.
Маринование рыжиков
На 1 кг грибов 3/4 стакана воды, 1 ч. ложку соли, специи, 0,5 стакана 8%-ного уксуса.
Отобранные, очищенные и промытые шляпки молодых рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на решето и дают остыть Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.
Приготовление маринада
Соединив воду, соль и специи, кипятят 20—30 мин на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавляют уксус и охлаждают.
Маринованные грибы без предварительного отваривания
На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.
Приготовление маринада
В кипящую воду всыпать соль, сахар, специи и прокипятить. Влить уксус, остудить и залить грибы маринадом. На 1 л воды — З ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом случае воды взять меньше на 1 стакан), 3 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка (с ноготь) корицы.
| 
Категория:
