Кое-что об устрицах
Устрицы — парадоксальный продукт. С одной стороны, это изысканный деликатес, атрибут высокой гастрономии, то есть предмет, о котором вроде
как положено говорить с благоговейным придыханием. С другой — это компонент «крестьянской» кухни; продукт, который издревле употребляли в
пищу жители приморских деревень. И к тому же не требующий приготовления. Все зависит от того, что вы хотите от устриц получить...
Считается, что уже древние греки применяли устриц в пищу; достоверно известно, что их привозили и в Рим. Также они уже много веков очень
популярны в Китае и Японии. Вообще, образно выражаясь, у них весьма богатый послужной список. В чем же причина их известности? Несмотря
на то, что устрицы весьма богаты витаминами и микроэлементами, что они слывут афродизиаком, что им приписывались различные целебные
свойства, причина все же проста. Это вкус моллюсков — необычный, весьма разнообразный, от сладковатого до довольно соленого, в зависимости
от условий их происхождения, характеризующийся множеством тонов - от огурца и трав до масла или кремния. И, разумеется, их яркий морской
аромат. Устриц употребляют и сырыми, и приготовленными. Их запекают, жарят, варят, коптят, тушат, готовят на гриле, консервируют различными
способами, и даже добавляют в напитки (коктейли). А также готовят разнообразнейшие запеканки, супы и т.д. Среди самых распространенных
рецептов приготовленных устриц — «Рокфеллер» (моллюски запекаются в панировочных сухарях со сливочным маслом и специями), устрицы со
шпинатом под белым соусом, а также устрицы, обжаренные в ломтиках бекона (их распространенное название — «Ангелы-наездники»). Наиболее
популярная подача свежих устриц — на льду, с лимоном. Также к ним нередко предлагают различные варианты заправок. Например, красное вино
или винный уксус с рубленым красным луком, равно как и другие виды уксуса, сок различных цитрусовых (помимо лимона), черная икра,
нарезанные овощи и т.д. Вариантов может быть сколь угодно много. Но главное условие употребления сырых устриц — они обязательно должны
быть живыми.
При выборе обязательно нужно интересоваться датой сбора моллюсков, но полагаться исключительно на это нельзя — хотя устрицы способны жить
некоторое время вне естественных условий обитания, при неправильном хранении они гибнут. Как же определить, жива ли устрица? Прежде всего
обратите внимание на ее вес (она должна быть довольно тяжелой). В раковине всегда находится некоторое количество жидкости, и, если она
вытекает (например, в случае, если раковины хранились плоской стороной вниз), моллюск довольно быстро погибает. Створки раковины должны
быть плотно закрыты (когда наблюдается небольшой зазор, можно попробовать сжать ее — если они сомкнутся и останутся в таком же положении,
устрица жива). Если же при открытии окажется, что раковина наполнена по большей части песком (чем и обуславливался ее вес), а жидкости
почти нет, от употребления лучше отказаться.
Вскрыв раковину, попробуйте коснуться моллюска ножом — он должен рефлекторно двигаться. Если же устрица неподвижна - она далеко не в порядке.
Но если вы имеете дело с уже открытыми устрицами (поданными в ресторане, например), то это правило не сработает, поскольку «ножка» моллюска,
которой он крепится к раковине, уже подрезана. Тут нужно обязательно обратить внимание на внешний вид устриц. Они не должны казаться
«увядшими», жидкость, в которой они находятся, не должна выглядеть мутной (или отсутствовать вовсе). Устрицам свойственен свежий, йодистый,
«морской» аромат — какие-либо другие ноты вас должны насторожить. Вообще же существует классическая рекомендация — если что-либо в устрице
вам кажется сомнительным, если ее аромат или внешний вид вам не нравятся — не ешьте ее. Для вскрывания устриц обычно используется
специальный нож: очень прочный, с коротким лезвием (чаще всего — каплевидной формы). Его можно заменить и обычным, но он в таком случае
должен быть также очень острым и прочным, но при этом довольно тонким.
Сегодня на российском рынке присутствует немало различных марок устриц. Как же в них разобраться? — Начинающие любители устриц часто путаются
в названиях их биологических видов, в терминах, обозначающих условия выращивания моллюсков и отдельных торговых марках. С точки зрения
биологии все гастрономические устрицы делятся на два вида: с «плоской» круглой раковиной и с «глубокой» раковиной вытянутой формы. Плоские
устрицы, которых часто называют «старофранцузскими», знакомы человечеству с незапамятных времен, но сегодня на них приходится менее 1% от
тех 5 миллионов тонн устриц, что продаются ежегодно в мире. В ходе естественного отбора их вытеснили глубокие устрицы. Произошло это в два
этапа. В конце 60-х годов XIX века в воды Франции попали португальские глубокие устрицы , оказавшиеся гораздо плодовитее и выносливее своих
французских плоских сородичей. Говорят, что вторжение «португалок» произошло из-за сильнейшего шторма 14 мая 1868 года, от которого корабль,
нагруженный свежими португальскими устрицами, укрылся в устье Жиронды, где и сбросил свой скоропортящийся товар. Вторая волна «устричной
эмиграции» пришлась на конец 70-х годов XX века, когда на европейских устричных отмелях одна за другой свирепствовали эпидемии. В этот
период португальскую устрицу заменила более стойкая к вирусным заболеваниям японская глубокая устрица, получившая впоследствии торговое
прозвище «крез» («Сгеuse»). Если плоская устрица за один час прокачивает через створки своей раковины 1 литр воды, португальская глубокая
устрица — уже в три раза больше, то японская — до семи литров за час (!), получая при этом больше питания и кислорода и, соответственно,
быстрее набирая массу. Другой «козырь» глубоких устриц — это скорость размножения. Живородящие плоские устрицы откладывают до миллиона уже
оплодотворенных яиц, крезы же мечут до 100 миллиардов неоплодотворенных икринок — и, хотя из них выживает только 10%, численный перевес все
равно остается за японскими устрицами. По этой причине среди всего многообразия устриц, продаваемых Францией, Ирландией, США, Канадой, не
говоря уж о лидерах устричного рынка — странах Юго-Восточной Азии, — доминирующей разновидностью сегодня являются крезы. Что же касается
плоских устриц, то больше всего их сохранилось на северо-западном побережье Франции. Бретонские Оstreа edujis высоко ценились еще в Древнем
Риме — их возили из Бретани к столам римских императоров в огромных глиняных сосудах с морской водой, которую часто меняли, чтобы сохранить
моллюсков живыми. Из современных разновидностей следует отметить Pied de Chevai («копыто коня») и Huitre Piate du Belon. Первая получила
свое название за форму и величину — чтобы достигнуть таких размеров, плоская устрица должна прожить как минимум 10 лет. За это время ее мясо
приобретает стойкий йодистый оттенок и длительное «дикое» послевкусие с оттенками водорослей. Плат де Белон (или просто Белой) — самая
популярная разновидность плоских бретонских устриц, не отличаясь такими большими размерами и долголетием, как Пье де Шеваль, любима многими
за свежий вкус и нежную текстуру своего светлого мяса с характерной ноткой молодого грецкого ореха в аромате. Плоские устрицы выращиваются
главным образом на юге Бретани в естественной среде и на большой глубине, а на мелководьях северной Бретани в искусственных садках уже давно
культивируют крезов, в том числе и знаменитую устрицу Тsarskyа, то бишь «Царскую», некогда поставлявшуюся к петербургскому Императорскому
Двору. Уникальный вкус этой устрицы — сильный и деликатный одновременно - обусловлен «царскими» условиями выращивания — полгода в садках с
отборным питанием и плотностью рассадки не более 5 штук на 1 квадратный метр. Практически столь же знаменитые марки крезов «Белая жемчужина»
и «Серебряная ракушка» выращиваются на Юго-Западе Франции, в заливе Марен д'Олерон в неглубоких бассейнах, наполняемых водой во время
прилива. Из-за избытка тепла и света мясо этих устриц содержит больше глюкозы - оно сладковатое на вкус и буквально тает во рту. Здесь же
выращивается еще одна марка крезов - Coguille Bleue, снискавшая репутацию самой биологически полезной пищи на свете! Между вторым и третьим
годом жизни моллюсков переносят из морской воды в специальные бассейны с голубой глиной (отсюда и название) и держат в них 4 месяца при
плотности рассадки 3-4 штуки на 1 квадратный метр. Причем полезные микроэлементы, содержащиеся в голубой глине, в мясе устрицы переходят в
легкоусвояемую для человека форму. На средиземноморском побережье Франции тоже выращивают крезов — здесь их называют бузигами — по имени
лангедокской деревушки в морской лагуне близ города Сет. В благодатных условиях Средиземноморья бузиги быстро растут, они бывают очень
крупными, плотными и мясистыми, со вкусом ореховой направленности. Следует также заметить, что торговое название французских устриц обычно
начинается с указания на условия аффинажа, то есть со сведений о том, какое время и в каких условиях устрицы выдерживались в специальных
садках непосредственно перед продажей. Так, надпись Шпез (1е С1а1ге означает, что аффинаж длился не менее 2 месяцев при плотности 20 штук
на 1 квадратный метр садка. Обозначение Speciales de Ciaire свидетельствует, что аффинаж длился не менее 4 месяцев при плотности 10 устриц
на квадратный метр, а надпись Pousse de Claire указывает на аффинаж в течение,по крайней мере, полугода при плотности до 5 штук на 1
квадратный метр.

 

Помимо французских устриц, из марок, относящихся к «плоской» разновидности, на российском рынке можно встретить северо-американскую 0lуmтр1а,
английские Dогсп-esterг и Соlchester, калифорнийскую Lurida, филиппинскую Fastino. К «глубоким» устрицам относят австралийскую Sydney Rock,
тихоокеанскую Kimamoto и знаменитую канадскую марку устриц Virginica, которая выставлялась еще на парижской всемирной выставке 1900 года
(под французским «псевдонимом» Malpegue) и была признана лучшей устрицей мира!
В России мода на устрицы, пожалуй, еще находится в стадии развития, Они в определенной степени популярны, но сложившейся культуры их
потребления пока все же нет. Примечательно, что россияне выше всего ценят устрицы наибольших размеров, тогда как, во Франции, например,
потребители предпочитают устрицы номеров 2 или 3. известный миф о том, что устрицы можно употреблять лишь в те месяцы, в названии которых
есть буква «р». По сути, эта традиция родилась в Средние века во Франции: тогда устрицы просто не могли доставить свежими в Париж. Сегодня
же подобной проблемы не существует: в Россию устрицы попадают на третий-четвертый день после сбора. Живыми же они в условиях правильного
хранения могут оставаться до двух недель. Хранить их следует в холодильнике (при 7-10 градусах), под прессом, накрытыми влажным полотенцем;
на льду это делать нельзя. А после того, как раковины вскрыты, их нужно употребить в течение двух часов; и уже в этом случае их как раз
следует держать на льду.
Однако известно также, что летом устрицы размножаются и это, из-за выработки определенных ферментов, не лучшим образом сказывается на их
вкусовых качествах. Но здесь следует учитывать ряд фактов. Во-первых, устрицы принято подразделять на «диких» (росших в естественных
условиях) и «улучшенных», прошедших аффинаж. Последних во Франции зачастую пересаживают в начале «молочного» периода (т.е. времени
размножения) на два дня в бассейны с температурой воды около 16 °С; моллюски, привыкшие к более холодной среде, испытывают таким образом
термический шок и выбрасывают в воду все выработанные секреты. Таким образом они «очищаются». И, например, устрицы Фин де Клер «4 сезона»
никогда не бывают «молочными», их можно есть круглый год.
Разнообразие вкусов устриц обуславливается условиями, в которых они произрастали. В зависимости от этого они становятся более или менее
солеными, приобретают те или иные оттенки. По сути, это терруарный продукт.
Стоит учитывать, что устрицы чрезвычайно насыщены витаминами (А, В, С, В) и микроэлементами: так, в четырех устрицах содержится дневная
норма железа, магния, йода, кальция, железа, цинка и фосфора. И я бы не рекомендовал начинающим есть слишком много (больше 8-10) устриц
сразу.

Устрицы могут быть дикими и культивированными. Первых просто собирают — как с помощью различных приспособлений, так и вручную. Вторых
выращивают на специальных устричных фермах (и, кстати, эта традиция имеет довольно давнюю историю). Считается, что лучшие условия для
произрастания устриц создаются в местах, где реки впадают в море. Вода здесь довольно теплая, что устрицы как раз и любят, а также не
слишком соленая и не слишком пресная. При избытке соли в воде мясо устриц также становится слишком соленым и жестковатым.
Чаще всего моллюсков сначала выращивают на специальных пластинах, а затем пересаживают в сетчатые рамы или, например, своеобразные емкости
из металлической сетки, которые располагаются на высоте 25-30 см над уровнем морского дна (чтобы устриц не занесло песком, равно как и для
того, чтобы они не стали добычей своих врагов — морских звезд и других хищников). В таких условиях устрицы живут до двух лет. Затем их
пересаживают в специальные бассейны и «улучшают» перед продажей, давая провести некоторое время в чистой воде.

Размер устриц принято декларировать. В зависимости от их вида, он может обозначаться по-разному. В случае с плоскими устрицами самые крупные
моллюски обозначаются нулями. Так, устрицы весом 100-120 г каждая - это «000», 90-100 г -«00», 80 г — «О». Более мелким будут присваиваться
цифры: устрицы весом по 70 г обозначаются «1», 60 г — «2», 50 г — «3» и т.д. Глубокие устрицы обозначаются по-иному.
Экземпляры весом 111-150 г маркируются цифрой «1», 86-110 г — «2», 66-85 г — «3», 46-65 г - «4», 30-45 г - «5». Существуют и более крупные
устрицы, чем те, о которых мы только что говорили. Но их, как правило, в сыром виде не употребляют: мясо таких моллюсков слишком жесткое и
не столь приятное на вкус. С ними поступают по-другому — например, готовят традиционный английский устричный пирог.

www.imperiavkusa.ru