РАВИГОТ (фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей - букета гарни (см.). Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей. В равигот входят нерезкие пряные травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) - поровну, например, по 50 г. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное (но не металлическое!) сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с равным по весу количеством горчицы, разведенной до нормального состояния водой. Прибавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки, раздавленного в чесноковыжималке, или чесночного порошка. Горчицу-равигот сохранять в герметически закрывающейся посуде.
РАВИОЛИ (ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату, благодаря чему при изготовлении равиолей не бывает отходов теста и создается прочность защипки. Начинка равиолей зависит целиком от региональных условий: в каждой провинции Италии их готовят со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром-пармезаном, зеленью шпината и петрушки. В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре. Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке супу: чаще всего к бульонам и протертым супам. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаще всего с томатным, луковым, с маслинами и т.д. Тесто для равиолей приготавливается так же, как для пельменей или домашней лапши, но в него добавляется 1-2 чайных ложечки растительного масла, обычно оливкового.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
РАВИОЛИ
Разновидность итальянской «пасты», фаршированные макароны. В разных городах и областях Италии они чуть разнятся по форме и размерам и имеют особые названия. Так, в области Пьемонте это «аньолотти», в Эмилии-Романье - «тортеллини» или «каппелетти», в Венето и Фриулии - «офелле», в Генуе - «панчути». Фарш тоже может быть самым разнообразным - мясным, овощным, из яиц и сыра и даже рыбным.
РАГОЙШ Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий в отличие от обычных пирогов форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста. В Литве - рогайшис - всякий небольшой пирог из смеси ячневой и пшеничной муки, обычно приготавливаемый на закваске.
РАГОУЛЯЙ Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб", приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах. Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25-30 г дрожжей, 2 ст. ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления. Приготовление. 1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 ст. ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску. 2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8-9 часов в теплое место. 3. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить и образовавшееся тесто выложить на лист толщиной 2,5-3 см, запечь в духовке в течение 30 минут.
РАГУ (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.
Членистоногие обитатели пресноводных рек и озер, употребляемые в России в основном к пиву и от случая к случаю. Однако есть страны, в которых раки возведены в культ, как например Финляндия. Там существует даже праздник «торжественного поедания раков». Длится праздник месяц - с конца июля по август, когда идет раковый сезон. Финны всегда с нетерпением ждут этого сезона, газеты уже с конца весны начинают называть теоретические даты начала сезона в этом году. О том, что раков уже пора кушать, население узнает из газетных передовиц; сведения в прессу поступают от рыбаков. И вся Финляндия садится истреблять раков. На столах - укроп, петрушка и горы красных дымящихся раков. Именно в этот сезон в Финляндии больше всего туристов.
РАСКАТКА ТЕСТА Раскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой скалкой. Затем берут тонкую скалку, накручивают лист теста на нее и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать тестяной лист постепенно со скалки на доску; при этом следующий раз надо раскатывать уже в перпендикулярном направлении, то есть накрутить тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое раскатывалось перед тем. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если все же тесто стало в некоторых местах истончаться и рваться, а в других остается толстоватым, то в таких случаях надо надрезать тесто в нескольких местах с краев, где оно рвется сильнее, и завернуть его по линии разреза к середине, к центру, перекрыв наискось рваные места или "плешины", и начать осторожно раскатывать вновь. Скалкой можно раскатывать не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты. Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на скатерти на столе, а делиорманское тесто, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он погрузился весь, растягивают на руках, в воздухе, слегка подбрасывая тестяную лепешку время от времени.
РАССОЛЬНИК Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник - овоще-крупяной суп. В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы - петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей - черный перец горошком. К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.
РАССТЕГАИ (также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии. Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.
Традиционный русский пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать ее из мяса, ливера, риса или грибов. Полагают, что название этих пирожков произошло от глагола «растягивать». Дело в том, что обычно расстегаи подают к рыбной ухе, знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь его бульон.
Блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу. Бараньи отбивные с рататуем. Смешайте мелко нарезанный лук, толченый чеснок и лимонный сок. Положите бараньи отбивные. Маринуйте примерно 1 час. За это время переверните отбивные 1 раз. Между тем приготовьте рататуй. Для этого чистите овощи. Удалите из перца семена, нарежьте его полосками. Порежьте на кусочки тыкву и лук. В большой кастрюле нагрейте масло. Положите все овощи и быстро обжарьте, помешивая, на среднем огне. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и толченый чеснок. Приправьте по вкусу. Накройте крышкой и прокипятите на слабом огне около 15 минут. Снимите крышку и поварите еще 5 минут. Выньте отбивные из маринада. Обсушите. Растопите маргарин в сковороде. Пожарьте отбивные 3 - 4 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем. Положите отбивные на теплое сервировочное блюдо и гарнируйте вареным рисом, лимонными дольками и рубленым луком-резанцом. Вокруг отбивных разложите рататуй.
8 бараньих отбивных, 2 ст. ложки маргарина, соль и молотый черный перец. Маринад: 1 пучок лука-порея, 50 мл лимонного сока, 1 зубчик чеснока. Рататуй: 2 желтых или красных перца, 1 маленькая тыква, 1 небольшой баклажан, 1 головка лука-порея, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г консервированных помидоров, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, соль и перец.
РАУГЕНЯ Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.
РАХАТ-ЛУКУМ Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3-4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.
РЕВЕНЬ Травянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой. Ревень употребляется для киселей, компотов, мармеладов, варений, специальных фруктовых супов и каш и особенно применяется в национальной кухне стран Балтики, где условия для производства ревеня наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей. Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезаются ровными кусочками по 1 см3), быстроварок, не требует никаких особых приемов и приправ (кроме лимонной цедры, придающей всем блюдам из ревеня аромат цитрусовых), прекрасно усваивается, обладает приятной нежной консистенцией и вкусом.
