"НАПОЛЕОН" Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте приготовления изделия. Рецепт "Наполеона". Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении. (О приготовлении слоеного теста, яблочного пюре и крема см. соответствующие разделы.)
"НОРВЕЖСКИЙ СУП" Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспособленным к ее климатическим условиям, к ее морскому сырому ветру и постоянному мокрому снегу с дождем. Издавна норвежские моряки употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую "фарейку", и "норвежский суп" - горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи. Приготавливать "норвежский суп" очень просто: Состав. 0,5 литра молока, 1 бутылка пива, 40 г пшеничной муки (6 ст. ложек без верха), 30 г сахарного песка (4 ст. ложки без верха). Приготовление. Муку тщательно развести в холодном молоке и вскипятить при помешивании, дать прокипеть 1-2 минуты и влить туда пиво, предварительно также доведенное до кипения в другой посуде. После соединения обеих жидкостей огонь немедленно выключить. Добавить сахар, размешать. Пить, закусывая сухарями из черного хлеба.
НАБЛЮДНИК Забайкальское и восточносибирское обозначение нахлебника, квартиранта, снимающего у хозяев койку, угол или комнату вместе с хозяйскими харчами (столом).
НАВАГА Небольшая рыба (25-30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название - саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага - мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навага всегда отправлялась мороженной (мерзлой) прямо с места лова в столичные города вплоть до середины 30-х годов XX в. на санях, что гарантировало неразмораживаемость рыбы до попадания ее на разделочный стол. Размороженная навага утрачивает свою кондицию и вкус. Навагой также иногда называют крупную рыбу, обитающую на Дальнем Востоке. В кулинарном отношении эта дальневосточная навага не имеет ничего общего с мезенской. Навагу используют в основном для жарения. Ее разделывают мороженой, покрытой пушистым инеем, что служит признаком хорошего качества. Голову, как и у всякой морской рыбы, отсекают; панируют только в муке или в муке со взбитым яйцом. Панировку смешивают с крупной солью. Гарнируют картофелем и жареным луком. Жарят на растительном масле или на смеси свиного жира с подсолнечным маслом. В старину московская кухня использовала также маринованную навагу как холодную закуску. Для этого обжаренную навагу заливали маринадом на два-три дня, после чего ели с горчицей.
НАВАР (более ранняя форма - навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.
НАДРЕЗАТЬ КРАЙ Кондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь сладких пирогов или тортов из слоеного, песочного или миндального теста, подверженных прошению при разрезании в готовом, испеченном виде. Надрезы делаются с той целью, чтобы гости за столом, следуя этим едва заметным наметкам, без труда смогли бы правильно и красиво, не обделяя никого, нарезать пирог или торт на порции. Для того чтобы надрезать край, кондитер всегда должен заранее знать число приглашенных гостей, а в случае, если это невозможно, делать как можно большее число таких надрезов.
НАЖ (от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т.н. кур-бульона, который в таком случае выбрасывается. Методом наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных - вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.
НАЗВАНИЕ БЛЮД Разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся - щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно. С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса - грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений - молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском "обличий", либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п. Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило. В России такие "именные" блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва. Наконец, в XIX в. с открытием в России "рестораций" некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, "русский салат" Оливье и т.д. "Русского колорита" в этих названиях было крайне мало. В самом конце XIX - начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве "приставки" к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами. Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге. После октябрьской революции 1917 г. повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени. После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом "новых", а точнее "фирменных" блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо "громкого" имени. При этом "новое" название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать "мясо по-суворовски", хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде. История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название. Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.
НАКАТИТЬ Термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах XVIII-XIX и начала XX вв., например, "фасоль перебрать, промыть и накатить".
НАКВАСНИК Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.
